Obtenir une croûte parfaite avec des rayons infrarouges à ondes courtes
Si vous avez déjà essayé d’obtenir cette croûte croustillante et dorée que l’on ne trouve que dans les fours haut de gamme, vous savez bien que ce n’est pas simplement une question d’augmenter la température. Il s’agit plutôt de vitesse.
Nous utilisons des ampoules halogènes à haute puissance pour provoquer cette caramélisation en quelques secondes à peine. Au lieu d’attendre que l’air à l’intérieur du four se réchauffe, les rayons infrarouges touchent directement la pâte. C’est comme un éclair de chaleur.
Contrôler au mieux le processus de coloration
Pour obtenir cette réaction de Maillard – ce moment magique où la pâte devient dorée – il faut une lampe qui atteint sa température maximale presque dès que l’on allume l’appareil.
Nous choisissons donc des ampoules à forte densité en watts. Cela permet au four de monter en température rapidement, ce qui crée une grande différence de température entre l’extérieur et l’intérieur du four. Ainsi, on obtient une belle croûte croustillante sans que le centre du produit ne sèche.
Un conseil : si vous utilisez ces lampes à pleine puissance, le flux de chaleur est très intense. Cela peut endommager le boîtier du four. Assurez-vous donc que votre système de ventilation puisse suivre le rythme de chauffage de l’air autour du four.
Les composants utilisés
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes. Pourquoi ? Parce que le chauffage et le refroidissement rapides (choc thermique) pourraient briser un verre ordinaire.
De plus, nous utilisons le cycle halogène. Cela empêche le filament de tungstène de s’évaporer et de boucher l’intérieur du tube. Ainsi, la lumière produite reste constante, et vous n’avez pas besoin de remplacer les ampoules toutes les semaines.
En ce qui concerne la connexion des ampoules, nous recommandons généralement des connecteurs à ressorts, comme les R7. Ils permettent à l’ampoule de respirer. Lorsque l’ampoule atteint 2000 °C, elle se dilate. Si vous utilisez une connexion rigide, le verre pourrait se briser.
Faire fonctionner ces lampes dans votre four
Ces lampes sont assez faciles à installer à la place des éléments de chauffage traditionnels. Mais elles changent le mode de fonctionnement du four : on passe de la convection (air chaud) à la radiation (chaleur directe).
Le bon côté ? Vous pouvez baisser la température globale du four tout en conservant cette chaleur intense nécessaire pour obtenir une croûte croustillante.
Il suffit de surveiller la puissance utilisée. Les pics de tension peuvent endommager le filament bien plus rapidement qu’il ne le faudrait. Gardez donc la puissance stable, et tout ira bien.