왜 최고의 제빵사들은 디크 오븐에 적외선 기능을 추가하는가?
대부분의 디크 오븐도 꽤 괜찮은 성능을 보입니다. 바닥 부분은 돌로 가열되고, 뜨거운 공기가 빵을 익히는 역할을 합니다. 하지만 빵을 꺼내보았을 때 껍질이 충분히 바삭하지 않거나, 원래라면 바삭해야 할 부분이 약간 부드러운 경우가 있죠. 바로 이런 상황을 말하는 것입니다.
그래서 우리는 천장에 적외선 전구를 설치합니다. 이를 통해 일반적인 가열 방식으로는 닿지 못하는 부분까지도 열을 전달할 수 있습니다.
실제 작동 원리
일반적인 가열 요소는 먼저 공기를 따뜻하게 해야 합니다. 반면 적외선 전구는 그럴 필요가 없습니다. 짧은 파장의 복사선을 방출하여 그 선이 곧바로 반죽에 닿도록 합니다. 마치 추운 날에 햇볕 아래에 서 있는 것과 같습니다. 즉시 따뜻함을 느낄 수 있죠.
이렇게 하면 빵이 급격히 팽창하고, 내부가 과도하게 익기 전에 껍질이 바삭해집니다. 그 결과, 바삭한 껍질과 촉촉한 속살을 얻을 수 있습니다. 이건 두 가지 장점을 모두 갖춘 방법입니다.
적절한 전구 선택
우리는 보통 석영-할로겐 전구를 사용합니다. 석영은 혹독한 열에도 변형되지 않으며, 할로겐은 필라멘트가 너무 빨리 마모되는 것을 막아줍니다. 그래서 더 오래 사용할 수 있습니다.
다만, 와트 수를 신중하게 선택해야 합니다. 만약 질긴 사워도우빵을 굽는다면, 강력한 열을 내는 고와트 수의 전구가 필요합니다.
하지만 주의해야 합니다. 너무 강력한 전구를 작은 오븐에 사용하면, 반죽이 아직 익지 않은 상태에서 껍질만 타버릴 수 있습니다. 따라서 적외선의 강도와 오븐의 온도 사이의 적절한 균형을 찾아야 합니다.
오븐 관리
우리는 R7와 같은 스프링식 소켓을 사용합니다. 이를 통해 전구 교체가 매우 쉬워집니다.
한 가지 팁: 몇 달에 한 번씩 접촉 부위에 탄소가 쌓이지 않았는지 확인해 보세요. 만약 그 부분이 산화되면 저항이 생겨 과열될 수 있으며, 전구도 예상보다 빨리 망가질 수 있습니다.
또한, 이 전구들은 깨지기 쉬우니 주의해야 합니다. 청소할 때 조심하지 않으면 전구가 깨질 수 있습니다. 만약 직원들이 하루 종일 오븐 안팎으로 드나든다면, 전구를 보호하는 커버를 사용하는 것이 좋습니다. 그러면 많은 문제를 줄일 수 있습니다.