Por que os melhores padeiros estão utilizando radiação infravermelha em seus fornos externos
A maioria dos fornos externos funciona bem. Eles utilizam pedras quentes para aquecer o fundo do forno, além de ar quente para ajudar no processo de cozimento. Mas se você já retirou um pão do forno e percebeu que a crosta não estava crocante o suficiente – ou que ela parecia um pouco macia onde deveria ser firme e crocante –, você entende exatamente do que estou falando. É por isso que colocamos lâmpadas de radiação infravermelha no teto do forno. Elas preenchem as lacunas deixadas pelo calor convencional.
Como funciona na prática
Pense da seguinte maneira: os elementos de aquecimento comuns precisam primeiro aquecer o ar. As lâmpadas de radiação infravermelha não fazem isso. Elas emitem radiação de ondas curtas que viajam em linha reta e atingem diretamente a massa do pão. É como entrar ao sol em um dia frio: você sente o calor imediatamente. Isso permite que a massa do pão se levante rapidamente, e a crosta fique crocante antes que o interior fique cozido demais. O resultado? Uma crosta realmente crocante e um miolo úmido. É o melhor dos dois mundos.
Escolhendo o equipamento certo
Geralmente, optamos por tubos de quartzo-halógeno. O quartzo consegue suportar altas temperaturas sem se deformar, enquanto o halogênio evita que o filamento se desgaste rapidamente. Assim, os tubos duram mais tempo. Porém, é preciso ter cuidado com a potência das lâmpadas. Se você estiver assando pães pesados, precisa de um tubo com alta potência para gerar o calor necessário. Mas tenha cuidado: se você usar uma lâmpada muito potente em um forno pequeno, a parte superior do pão vai queimar, enquanto o centro ainda estará cru. É preciso encontrar o equilíbrio entre a intensidade da radiação infravermelha e a temperatura do forno.
Mantendo tudo funcionando bem
Usamos soquetes com mola, como os R7. Isso facilita a substituição das lâmpadas. Um conselho: verifique periodicamente os pontos de contato para verificar se há acúmulo de carbono. Se esses conectores se oxidarem, eles criam resistência, o que leva ao superaquecimento e à queima prematura das lâmpadas. Além disso, lembre-se de que essas lâmpadas são frágeis. Um movimento errado durante a limpeza pode danificá-las. Se seus funcionários ficarem entrando e saindo do forno o dia todo, coloque uma proteção sobre elas. Isso vai evitar muitos problemas para você.