Почему лучшие пекари используют инфракрасные лампы в своих духовках на улице
Большинство духовок на улице справляются со своей задачей неплохо: камни нагревают дно формы, а горячий воздух способствует пропеканию хлеба. Но если вы когда-либо доставали готовый хлеб и обнаруживали, что корка не была достаточно хрустящей, или же она казалась слишком мягкой там, где должна быть хрустящей, то вы прекрасно понимаете, о чем я говорю.
Вот почему мы используем инфракрасные лампы под потолком. Они заполняют те «слабые места», которые не удается преодолеть обычным нагревом.
Как это работает
Представьте себе: обычные нагревательные элементы сначала должны нагреть воздух. Инфракрасные лампы не занимаются этим — они излучают кратковолновое излучение, которое напрямую попадает на тесто. Это похоже на ощущения, когда вы стоите на солнце в холодный день: вы сразу чувствуете тепло.
Это позволяет хлебу быстро подняться вверх, а корка становится хрустящей ещё до того, как внутри хлеба закончится процесс приготовления. Результат? Хрустящая корка и влажное тесто внутри. Это лучшее из двух миров.
Выбор подходящего оборудования
Мы обычно используем кварц-галогеновые лампы. Кварц может выдерживать высокие температуры без деформации, а галогенные элементы предотвращают слишком быстрое износ филамента. Такие лампы служат дольше.
Но нужно быть осторожным с мощностью лампы. Если вы пекете тяжелый хлеб, вам потребуется лампа с высокой мощностью для создания интенсивного нагрева. Но будьте осторожны: если поместить мощную лампу в маленькую духовку, верхняя часть хлеба может пропечься, в то время как середина останется сырой. Нужно найти оптимальный баланс между интенсивностью инфракрасного излучения и температурой в духовке.
Обслуживание оборудования
Мы используем соединители типа R7 или подобные. Они делают замену ламп очень простой.
Совет: каждые несколько месяцев проверяйте контактные точки на наличие окисления. Если они окисляются, возникает сопротивление, что приводит к перегреву. В результате лампы изнашиваются гораздо быстрее.
Также имейте в виду, что эти лампы хрупкие. Один неверный жест во время чистки может привести к разбитию лампы. Если ваш персонал постоянно заходит в духовку, установите на нее защитный экран. Это сэкономит вам много проблем.