Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí krátkovlnného infračerveného záření
Pokud jste někdy usilovali o tu specifickou, křupavou kůrku, kterou lze získat pouze v pokročilých troubách, víte, že nejde jen o „zvýšení teploty“. Jde o rychlost.
Používáme vysokovýkonové halogenní žárovky, které umožňují karamelizaci během několika sekund. Místo čekání na to, až se vzduch uvnitř trouby ohřeje, působí krátkovlnné infračervené záření okamžitě na těsto. Je to jako záblesk tepla.
Správné načasování procesu zhnědnutí
Aby se dosáhlo správné reakce Maillarda – toho okamžiku, kdy těsto získá zlatohnědou barvu – potřebujete žárovku, která dosáhne své maximální teploty téměř okamžitě po zapnutí.
Používáme žárovky s vysokou hustotou výkonu. Díky tomu se trouba může rychle nahřát, což vytváří výrazný rozdíl mezi teplotou venku a uvnitř. Takto dosáhnete krásné kůrky, aniž by se střed produktu vysušil.
Jedna rada: pokud provozujete tento typ žárovek na plný výkon, teplotní tok je velmi vysoký. To může poškodit konstrukci trouby. Ujistěte se tedy, že ventilace dokáže držet krok s rychlostí ohřevu vzduchu kolem trouby.
Součásti za plotnou
Pro tyto účely používáme kvartové sklo vysoké čistoty. Proč? Protože rychlé ohřevání a ochlazování by pravidelné sklo rozdrtilo.
Rovněž spoléháme na halogenový cyklus. Ten zabráni odpařování wolframové nitě a jejímu usazování uvnitř trubice. Díky tomu zůstává výkon žárovky konstantní a není potřeba ji každé pár týdnů vyměňovat.
Pokud jde o spojení žárovky s troubou, doporučujeme použít konektory typu R7 nebo podobné. Ty poskytují žárovce prostor k „dýchání“. Když dosáhne žárovka teploty 2000 °C, rozšiřuje se. Pokud použijete pevné spojení, sklo se prostě rozbije.
Jak to funguje ve vaší troubě
Tyto žárovky lze poměrně snadno nahradit standardními topnými elementy. Ale mění to způsob fungování trouby – přecházíte od konvekce (horký vzduch) na záření (přímé teplo).
Skvělá věc je, že můžete snížit celkovou teplotu trouby a přesto dosáhnout vysoké teploty potřebné k vzniku kůrky.
Stačí jen dávat pozor na výkon. Výkyvy napětí jsou nepřáteli – mohou zničit vlákno žárovky dříve, než by mělo. Udržujte výkon stabilní a vše bude v pořádku.