Comment faire en sorte que vos pizzas soient prêtes trois fois plus vite ?
Imaginons que vous puissiez réduire le temps de cuisson de cinq minutes à seulement 90 secondes. Ce n’est pas une petite amélioration : c’est un changement radical dans la manière dont vous gérez votre cuisine.
La plupart des fours utilisent de l’air chaud ou des pierres chaudes pour chauffer la nourriture. Mais l’air est lent. Pour accélérer vraiment le processus, nous utilisons des lampes à infrarouges à ondes courtes de 500 watts. Au lieu d’attendre que l’air chauffe la pizza, ces lampes transmettent directement de l’énergie dans la pâte et les ingrédients qui la composent. C’est instantané : il n’y a pas besoin d’attendre que le four atteigne la température souhaitée. Il suffit d’allumer la lampe, et la chaleur est déjà là.
Les composants internes
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes. Pourquoi ? Parce qu’elles doivent résister à des températures élevées, sans se fissurer. À l’intérieur, le filament est conçu pour produire des ondes courtes, ce qui permet à la chaleur d’atteindre au fond de la pâte, plutôt que de simplement brûler sa surface. Nous connectons généralement ces lampes à un système de contrôle comportant des relais à état solide. Cela permet de régler précisément la puissance nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite, sans que le fromage ne se transforme en braises.
Quel effet cela a-t-il sur votre processus de travail ?
L’utilisation de ces lampes change complètement le rythme de production. Vous arrêtez de penser en termes de “lots” et commencez à penser en termes de “flux”.
Mais attention : cette chaleur est très intense. Comme le processus est rapide, votre équipe doit rester vigilante. Si une pizza reste trop longtemps sous les lampes, elle sera brûlée. Il est également important de vérifier correctement les systèmes de ventilation. Lorsque la pâte cuit si rapidement, elle libère beaucoup de vapeur. Si cette vapeur n’a nulle part où aller, la croûte deviendra humide.
Si vous pouvez gérer ce rythme, c’est un moyen simple de tripler votre productivité horaire, sans avoir besoin d’acheter de nouveaux fours.