Quando arriva il momento di cuocere i piatti, il forno deve essere pronto, prontissimo, immediatamente. Deve inoltre essere in grado di mantenere alta la temperatura all’interno della camera di cottura, in modo che ogni pizza abbia una crosta croccante e un nucleo ben cotto. Se gli elementi riscaldanti reagiscono lentamente, il calore si disperde, i tempi di cottura aumentano e il processo di cottura diventa molto lento.
Cosa è importante sotto il profilo tecnico
I tubi di quarzo a risposta rapida emettono onde infrarosse a breve lunghezza d’onda direttamente nella camera di cottura, permettendo così di raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi, invece che in minuti. In pratica, ciò significa che il forno può passare da una temperatura di partenza di 25°C a 370°C in circa 60–90 secondi, a seconda del carico del forno e dell’isolamento presente. Il vantaggio è la precisione di controllo: il termostato riceve informazioni in tempo reale, riducendo così le fluttuazioni di temperatura.
Durante un turno di lavoro di 12 ore, si ottengono valori di temperatura stabili, con una variazione di circa ±3°C. Inoltre, il calore viene distribuito uniformemente, mantenendo caldo il bordo della pietra su cui vengono cotte le pizze, mentre la parte superiore del forno mantiene il calore necessario per la cottura. Questo permette di ottenere risultati costanti, ciclo dopo ciclo.
Perché è utile utilizzare questi tubi
Nei forni a piastra, i tubi di quarzo riescono a riscaldare rapidamente la pietra dopo ogni cottura, evitando così che la pizza successiva venga cotta lentamente. Nei forni rotativi, la rapida risposta dei tubi permette di mantenere una temperatura uniforme nella camera di cottura, riducendo così i problemi legati all’imbilanciamento del calore tra la parte superiore e quella inferiore della pizza.
Si riducono quindi i casi di cottura incompleta o eccessiva. Inoltre, il tempo di cottura per ogni ciclo diminuisce. Si riduce anche il consumo energetico, poiché non è necessario aumentare troppo la temperatura per compensare eventuali ritardi nel riscaldamento. Quando il forno è molto impegnato, torna alla temperatura desiderata non appena ce n’è bisogno.
Cosa bisogna sapere
Questi tubi funzionano al meglio quando sono adattati alla densità di potenza del forno e alle specifiche di montaggio. È importante mantenerli puliti e asciutti, e rispettare i distanzi richiesti affinché il calore venga distribuito uniformemente.
Non tutti i modelli di forno sono compatibili con questi tubi: è necessario verificare la tensione, il tipo di terminali e la compatibilità con i supporti di montaggio prima dell’acquisto. La durata di vita dei tubi diminuisce se vengono utilizzati continuamente alla massima tensione, senza un adeguato flusso d’aria e cicli termici. È quindi consigliabile programmare la sostituzione dei tubi in base al programma di manutenzione, e non nel mezzo di un turno di lavoro.