Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž by chléb vyschl)
Už jste si někdy přemýšleli, proč mají některé bochníky tak krásnou, hlubokozlatou kůrku, zatímco jejich vnitřek zůstává měkký a nadýchaný? Všechno spočívá v reakci Maillarda. Tajemství spočívá v rychlém zahřátí povrchu – bez toho, aby se spálil vnitřek chleba.
Běžné konvektorové trouby jsou na to prostě příliš pomalé. Ztrácejí čas tím, že nejprve ohřívají vzduch. To znamená, že než bude kůrka v pořádku, vnitřek už je přespříliš upečený. Proto používáme ohřívací cívky s krátkovlnným infračerveným zářením. Ty nezasahují do vzduchu – ohřívají přímo těsto.
Tajemství spočívá v době reakce.
Naše náhradní cívky reagují téměř okamžitě. Ve chvíli, kdy se zapne kontrolér, filament dosáhne maximální teploty. To je velmi důležité – chléb tak nezůstává jen v teplé krabici a čeká, až se teplo rozšíří dovnitř. Už žádné rozpadlé bochníky ani suchý, křupavý vnitřek.
Používáme vysokohustotní křemičitanové obaly, které udržují teplo soustředěné na určité místo. Vzniká tak úzký paprsek, který pronikne pouze několik milimetrů dovnitř – čímž dostanete dokonalou kůrku na vnější straně, zatímco vnitřek zůstane nedotčený.
Několik tipů na technickou stránku věci.
Vždy existuje určitý rozpor mezi výkonem a délkou trubic. Pokud umístíte vysoký výkon do malého prostoru, vznikne intenzivní oblast zahřátí – ale to způsobí velké napětí na konektorech. Aby se tyto konektory nevyhořily, používáme zesílené terminály.
Tip: Před výměnou kontrolujte průměr drátů. Pokud jsou příliš tenké, dojde ke ztrátám efektivity kvůli poklesu napětí. V nejhorším případě se může dokonce roztavit samotný obal. To rozhodně nevypadá dobře.
Instalace a údržba
Jedná se o jednoduché náhrady. Stačí odstranit starou cívku, zapojit ji a upravit parametry regulátoru PID.
Jedna upozornění: Infračervené lampy jsou velmi horké. Časem může křemík ztvrdnout, zejména pokud používáte silné čisticí prostředky nebo pokud se nahromadí hodně tuku. Používejte prosím metodu suchého čištění, abyste předešli „termickému šoku“ (v podstatě, vyhněte se prudkým změnám teploty).
Sledujte také konce trubic. Pokud začnou tmavnout, filament už je unavený. Vyměňte ho hned – nečekejte, až se rozbije uprostřed velké výroby. Je mnohem jednodušší vyměnit cívku v úterý ráno než během náročného provozu.