Obtenir une croûte dorée parfaite (sans que le pain ne sèche)
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont une croûte magnifique, de couleur dorée profonde, tandis que leur intérieur reste moelleux et aéré ? Tout cela est dû à la réaction de Maillard. Le truc, c’est d’appliquer une chaleur intense et rapide à la surface du pain, sans pour autant cuire l’intérieur du pain.
Les fours traditionnels à convection sont trop lents pour cela. Ils prennent du temps pour chauffer l’air, ce qui signifie que, lorsque la croûte est prête, l’intérieur du pain est déjà trop cuit. C’est pourquoi nous utilisons des bobines de chauffage à ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Elles ne s’occupent pas de l’air ; elles chauffent directement la pâte.
Le secret réside dans le temps de réaction.
Nos bobines de chauffage réagissent presque instantanément. Dès que le contrôleur est activé, le filament atteint sa température maximale. C’est très important, car cela signifie que le pain n’est pas simplement exposé à une chaleur constante. Fini les pains aplatis ou à l’intérieur sec et friable.
Nous utilisons des enveloppes en quartz à haute densité pour concentrer la chaleur. Cela permet de créer un faisceau de chaleur étroit qui ne pénètre que quelques millimètres, ce qui donne une croûte parfaite tout en laissant l’intérieur intact.
Quelques points techniques à garder en tête.
Il y a toujours un équilibre à trouver entre la puissance en watts et la longueur du tube. Si vous mettez trop de watts dans un espace restreint, vous obtiendrez une zone de chaleur intense, mais cela mettra beaucoup de pression sur les connecteurs. Pour éviter qu’ils ne brûlent, nous utilisons des terminaisons renforcées.
Mais voici un conseil : vérifiez l’épaisseur des fils électriques avant de remplacer ces bobines. Si les fils sont trop fins, vous perdrez en efficacité en raison de chutes de tension. Dans le pire des cas, les fils pourraient même fondre. Ce n’est pas très agréable à voir.
Installation et entretien
Ce sont des remplacements simples. Il suffit de retirer l’ancienne bobine, de la relier aux fils électriques, et de régler le contrôleur PID.
Un conseil : les lampes à ondes infrarouges deviennent extrêmement chaudes avec le temps. Avec le temps, le quartz peut devenir fragile, surtout si vous utilisez des produits nettoyants agressifs ou s’il y a beaucoup de graisse. Privilégiez plutôt un nettoyage au chiffon sec pour éviter les chocs thermiques.
Faites également attention aux extrémités du tube. Si vous voyez qu’elles noircissent, c’est que le filament commence à se détériorer. Remplacez-le alors immédiatement – ne attendez pas qu’il se brise au milieu d’une production importante. Il est bien plus facile de remplacer une bobine un mardi matin que pendant une période de forte demande.