Perché i migliori panettieri utilizzano le lampade a raggi infrarossi nei propri forni da esterno
La maggior parte dei forni da esterno svolge bene il proprio compito: ci sono le pietre che riscaldano il fondo del forno, e l’aria calda che contribuisce al processo di cottura. Tuttavia, se avete mai tirato fuori un pane e vi siete resi conto che la crosta non era abbastanza croccante, oppure che era un po’ troppo morbida, allora capite perfettamente cosa intendo.
Ecco perché inseriamo delle lampade a raggi infrarossi nel soffitto del forno: queste compensano i limiti del riscaldamento tradizionale.
Come funzionano davvero
Immaginate che i tradizionali elementi riscaldanti debbano prima riscaldare l’aria. Le lampade a raggi infrarossi, invece, non perdono tempo in questo processo: emettono radiazioni a brevissima lunghezza d’onda che colpiscono direttamente l’impasto. È come trovarsi al sole in una giornata fredda: si percepisce subito il calore. Questo permette al pane di cuocersi rapidamente, con una crosta croccante e un interno umido. È il meglio dei due mondi.
Scegliere il dispositivo giusto
Di solito utilizziamo tubi a base di quarzo e halogeno. Il quarzo riesce a resistere a temperature elevate senza deformarsi, mentre l’halogeno previene lo stress eccessivo sul filamento. In questo modo, i tubi durano più a lungo.
È importante scegliere la potenza giusta: se state cuocendo pane artigianale, avrete bisogno di un tubo ad alta potenza per ottenere un riscaldamento intenso. Tuttavia, fate attenzione: se inserite un tubo troppo potente in un forno piccolo, la parte superiore del pane potrebbe bruciarsi, mentre il centro rimarrà crudo. Bisogna trovare l’equilibrio tra intensità dei raggi infrarossi e temperatura del forno.
Mantenimento del funzionamento ottimale
Utilizziamo socket a molla del tipo R7 o simili: questo rende molto semplice la sostituzione delle lampade. Un consiglio: controllate periodicamente i contatti elettrici per verificare eventuali depositi di carbonio. Se questi contatti si ossidano, creano resistenza elettrica, causando surriscaldamento; di conseguenza, le lampade si bruciano prima del previsto.
Inoltre, ricordate che queste lampade sono fragili: basta un movimento sbagliato durante la pulizia per romperle. Se il personale entra ed esce dal forno tutto il giorno, è bene proteggere le lampade con uno schermo protettivo. Così eviterete molti problemi.