Ottenere una crosta dorata perfetta (senza che il pane diventi secco)
Vi siete mai chiesti perché alcuni pani abbiano una crosta di un bel colore dorato, mentre l’interno rimane morbido e soffice? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Il trucco è applicare una grande quantità di calore sulla superficie del pane, in modo rapido, senza però far cuocere troppo l’interno.
I forni tradizionali a convezione sono troppo lenti per questo scopo: perdono tempo ad riscaldare l’aria, il che significa che, quando la crosta è pronta, l’interno è già stato cotto troppo. Ecco perché utilizziamo bobine di riscaldamento a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Queste non influenzano l’aria, ma riscaldano direttamente l’impasto.
Il segreto sta nel tempo di reazione.
Le nostre bobine sono progettate per reagire quasi immediatamente. Non appena il controllore attiva il sistema di riscaldamento, il filamento raggiunge la temperatura massima. Questo è molto importante, perché significa che il pane non rimane semplicemente in una “scatola calda” in attesa che il calore arrivi fino a lui. Così si evitano pani sfatti o con interni secchi e friabili.
Utilizziamo guaine di quarzo ad alta densità per concentrare il calore. Questo permette di ottenere una cottura uniforme sulla superficie, senza danneggiare l’interno del pane.
Alcuni punti da tenere a mente dal punto di vista tecnico.
C’è sempre un equilibrio tra la potenza di riscaldamento e la lunghezza del tubo. Se si inserisce una grande potenza in uno spazio ridotto, si ottiene una zona di calore intensa, ma ciò comporta anche uno stress elevato sui connettori. Per evitare che questi si brucino, utilizziamo terminali rinforzati.
Un consiglio: verificate il diametro dei cavi prima di sostituire le bobine. Se i cavi sono troppo sottili, si perderà efficienza a causa della caduta di tensione; nel peggiore dei casi, i cavi potrebbero addirittura fondersi. Non è certo un aspetto positivo.
Installazione e manutenzione
Si tratta di sostituzioni semplici: basta rimuovere la vecchia bobina, collegarla al nuovo sistema di riscaldamento e regolare il controllore PID.
Un’avvertenza: le lampade a onde infrarosse diventano estremamente calde. Nel tempo, il quarzo può diventare fragile, soprattutto se vengono utilizzati prodotti chimici aggressivi per la pulizia o se c’è molta grasso accumulato. È meglio utilizzare soltanto metodi di pulizia delicati, per evitare “shock termici”.
Controllate regolarmente le estremità del tubo: se diventano scure, significa che il filamento sta per rompersi. Sostituitelo subito, invece di aspettare che si rompa proprio durante una produzione intensiva. È molto più semplice sostituire una bobina il martedì mattina, piuttosto che durante un periodo di alta produzione.