なぜ優れたパン焼き職人たちは、デッキオーブンに赤外線機能を搭載するのか？ ほとんどのデッキオーブンは十分な性能を発揮します。底面を温めるための石や、熱風が作用しています。しかし、パンを取り出した時に、表面がしっかりと焼けていないように感じたり、本来であればカリッとしているはずの部分が少し柔らかく感じることがあるでしょう。それが私が言いたいことです。 だからこそ、天井に赤外線ランプを設置するのです。これにより、通常の加熱方式では不足している部分が補われます。
実際の動作原理
一般的なヒーターはまず空気を温める必要があります。一方、赤外線ランプはそういう手間を省きます。直線的に進む短波放射を放出し、瞬時に生地に届きます。 まるで寒い日に太陽の下に立つようなものです。すぐに暖かさを感じることができます。 これにより、パンが瞬時に膨らみ、内部が煮え過ぎる前に表面がカリッと焼けます。その結果、カリッとした表面と、しっとりしたクラムが得られます。まさに両方の長所を活かした仕組みです。
適切な装置の選び方
私たちは通常、石英ハロゲン管を使用します。石英は高温に耐えられ、形が変わりません。また、ハロゲンはフィラメントの劣化を防ぎます。そのため、長持ちします。 ただし、ワット数には注意が必要です。重厚なサワードウを焼く場合は、強力なワット数のランプが必要です。 しかし、小さなオーブンに高性能なランプを使うと、中央がまだ生のままの状態で表面が焦げてしまいます。赤外線の強度とオーブンの温度のバランスを見つける必要があります。
装置のメンテナンス
私たちはR7や同様のスプリング式ソケットを使用しています。これにより、ランプの交換が簡単になります。 ひとつアドバイス：数ヶ月ごとに接点に炭化がないかチェックしてください。接点が酸化すると抵抗が生じ、過熱の原因となり、ランプが早く壊れてしまいます。 また、こうしたランプは繊細です。清掃中に不注意に扱うと、ランプが割れてしまいます。もしスタッフが一日中オーブンの中を出入りする場合は、保護フィルターをかけておくと良いでしょう。そうすれば、多くのトラブルを避けることができます。