¿Por qué los mejores panaderos añaden tecnología infrarroja a sus hornos de exterior?
La mayoría de los hornos de exterior cumplen bien con su función. La piedra que se encuentra en el fondo del horno sirve para calentar, y el aire caliente también contribuye al proceso de cocción. Pero si alguna vez has sacado un pan del horno y te has dado cuenta de que la corteza no está lo suficientemente crujiente… o que parece un poco blanda donde debería ser crujiente, entonces sabes exactamente a lo que me refiero. Por eso instalamos bombillas infrarrojas en el techo del horno. Estas bombillas llenan los espacios que el calor normal no puede alcanzar.
Cómo funciona realmente
Imagina esto: los elementos calefactores normales primero tienen que calentar el aire. Las bombillas infrarrojas no necesitan hacer eso. Emiten radiación de onda corta que viaja en línea recta y llega directamente al pan. Es como entrar al sol en un día frío: sientes el calor de inmediato. Esto permite que el pan se levante rápidamente y que su corteza se dore antes de que el interior se cocine demasiado. El resultado es una corteza realmente crujiente y un interior húmedo. Es lo mejor de ambos mundos.
Elegir el equipo adecuado
Por lo general, usamos tubos de cuarzo-halógeno. El cuarzo puede soportar altas temperaturas sin deformarse, y el halógeno evita que el filamento se desgaste demasiado rápido. Así, los tubos duran más tiempo. Pero hay que tener cuidado con la potencia de las bombillas. Si vas a hornear panes pesados o artesanales, necesitarás una bombilla de alta potencia para lograr ese calor intenso. Pero ten cuidado: si colocas una bombilla muy potente en un horno pequeño, quemarás la parte superior del pan mientras el centro sigue siendo masa cruda. Hay que encontrar el equilibrio entre la intensidad del infrarrojo y la temperatura del horno.
Mantener el funcionamiento adecuado
Usamos conectores tipo R7 o similares. Esto facilita mucho el cambio de bombillas. Un consejo: revisa los puntos de contacto cada pocos meses para asegurarte de que no haya acumulación de carbono. Si esos conectores se oxiden, generan resistencia, lo que causa sobrecalentamiento y hace que las bombillas se agoten antes de tiempo. Además, ten en cuenta que estas bombillas son frágiles. Un movimiento brusco durante la limpieza puede dañarlas. Si tu personal entra y sale del horno todo el día, coloca una protección sobre ellas. Así evitarás muchos problemas.