Como obter uma crosta perfeita: Por que usamos aquecimento por quartzo
Se você já passou tempo demais olhando para o forno, sabe bem do desafio. Você está procurando aquele momento exato em que a comida fica dourada – aquela reação de Maillard perfeita – mas isso acontece num instante. Num segundo, está tudo certo; no seguinte, a comida já está queimada.
É por isso que paramos de usar bobinas metálicas tradicionais e passamos a utilizar tubos de aquecimento por quartzo de alta densidade em nossos fornos de convecção feitos de aço inoxidável. Tudo se trata de controle preciso do tempo de cozimento.
Por que o quartzo funciona tão bem
As bobinas metálicas tradicionais gastam muito tempo apenas aquecendo o ar ao redor delas. É lento.
O quartzo é diferente. Ele emite radiação infravermelha diretamente sobre a comida. Quase não há atraso. Quando o termostato indica que é hora de começar o processo de cozimento, o calor atinge imediatamente a superfície da comida. Isso significa que é possível alcançar os pontos ideais de caramelização sem causar danos à comida. É rápido. Muito rápido. E isso faz uma grande diferença quando se quer obter uma textura específica.
A montagem
Esses elementos são envolvidos em aço inoxidável 304 ou 316. Isso não é só por questões estéticas. O aço reflete essa energia infravermelha de volta para o centro do forno, tornando o calor mais uniforme.
E o próprio vidro? É resistente. É possível passar de temperatura ambiente para 250°C em poucos segundos, e os tubos não quebram. Eles conseguem resistir a esses choques térmicos.
As desvantagens (a parte honesta)
Nada é perfeito. Como esses tubos geram muito calor, eles exercem grande pressão sobre os relés de controle.
Se você utilizar essas máquinas por 12 horas por dia, não economize com os cabos elétricos. Você precisará de relés de estado sólido de alta qualidade. Se usar isolamento fraco ou cabos de baixa qualidade, o calor dos tubos vai danificá-los. É melhor investir um pouco a mais agora do que ter problemas no meio do processo de cozimento.
Mantendo tudo funcionando
Criamos esses componentes para serem substituídos facilmente. Se um deles queimar, basta trocá-lo sem precisar desmontar todo o forno. É simples.
Uma dica: mantenha o quartzo limpo. Se gordura ou óleo cair sobre o tubo, podem surgir “pontos quentes”. Esses pontos são responsáveis pelo eventual defeito no vidro. Mantenha-o limpo, e ele durará muito tempo.