Reduzindo o tempo de cozimento da pizza com luzes infravermelhas de onda curta
Se você quiser reduzir o tempo de cozimento de cinco minutos para 90 segundos, não basta simplesmente aumentar a temperatura do forno. Não é assim que funciona. O problema está no ar: os fornos convencionais dependem do ar quente para transferir calor, e o ar é muito lento em transmitir calor.
Nós escolhemos outro caminho: utilizamos lâmpadas de infravermelhos de onda curta. Em vez de esperar que o ar esquente, essas lâmpadas transmitem energia diretamente para a massa da pizza.
O segredo está na velocidade. Como as lâmpadas de onda curta emitem energia em frequência mais alta, o calor penetra na crosta e nos recheios quase instantaneamente. Usamos lâmpadas de alta potência para gerar uma grande quantidade de calor. Isso acelera a reação de Maillard – essa reação química que dá à pizza uma crosta crocante e um queijo derretido. Assim, você obtém um resultado perfeito em uma fração do tempo normal.
Para isso, usamos tubos de quartzo-halogênio. Por quê? Porque eles conseguem suportar as variações bruscas de temperatura sem se quebrarem.
Também utilizamos controladores para regular a potência das lâmpadas. É uma solução inteligente, pois evita que a parte superior da pizza fique queimada enquanto o centro ainda está cru.
Uma observação importante: verifique sua instalação elétrica. Essas lâmpadas consomem muita energia quando são ligadas. Se sua fonte de energia for instável, haverá quedas de tensão, e o tempo de cozimento ficará irregular.
Mas há um problema: quando você cozinha por 90 segundos em vez de cinco minutos, seu espaço para erros diminui drasticamente. Um erro de 10 segundos pode fazer toda a diferença entre uma pizza perfeita e uma pizza estragada.
Você precisará ajustar com precisão seus sensores e temporizadores. Além disso, sua equipe também precisará mudar seu método de trabalho. O ritmo da cozinha muda quando o forno trabalha tão rápido. Pode ser apenas uma troca simples do elemento de aquecimento, mas isso muda completamente o fluxo de trabalho em sua linha de produção.