Proč ti nejlepší pekaři přidávají do svých venkovních troub přístroje s infračerveným zářením
Většina venkovních troub odvádí slušnou práci. Spodní část trouby se zahřívá díky kamennému topení a horký vzduch také přispívá k procesu pečení. Ale pokud jste někdy vyndali chleba z trouby a měli pocit, že kůrka prostě nebyla dostatečně křupavá – nebo byla trochu měkká tam, kde měla být křupavá – pak přesně víte, o co mi jde.
To je důvod, proč instalujeme do stropu žárovky s infračerveným zářením. Ty doplňují to, co standardní zahřívání nedokáže.
Jak to vlastně funguje
Představte si to takto: běžné topné prvky musí nejdřív ohřát vzduch. Žárovky s infračerveným zářením se tím nezabývají. Vysílají krátkovlnné záření, které putuje přímo a okamžitě působí na těsto.
Je to jako vstoupit na slunce v chladný den – okamžitě cítíte teplo.
Díky tomu máte okamžitý „efekt zahřívání“. Chléb vystoupá nahoru a kůrka se upeče dřív, než se vnitřek stihne připečit. Výsledkem je kůrka, která skutečně křupá, a dužina, která zůstává vlhká. Je to to nejlepší z obou světů.
Výběr správného zařízení
Obvykle používáme kvartzo-halogenní trubice. Kvantz dokáže snést extrémní teploty bez deformace, zatímco halogen zabrání příliš rychlému opotřebení vlákna. Trubice tedy vydrží déle.
Musíte však dbát na výkon žárovky. Pokud pečete hutný chléb, potřebujete trubici s vysokým výkonem, aby bylo dosaženo intenzivního zahřátí.
Ale buďte opatrní. Pokud umístíte silnou žárovku do malé trouby, spálíte vrchní část chleba, zatímco střed zůstane syrový. Musíte najít tu správnou rovnováhu mezi intenzitou infračerveného záření a teplotou v troubě.
Udržování funkčnosti
Používáme zásuvky typu R7 nebo podobné. Díky nim je výměna žárovek velmi jednoduchá.
Jeden tip: každých pár měsíců zkontrolujte kontaktní body za účelem odstranění uhlíkové vrstvy. Pokud se tyto spoje oxidují, vznikne odpor. To vede k přehřátí a žárovky shoří mnohem dříve, než by měly.
Ještě jedna rada – tyto žárovky jsou křehké. Jeden neopatrný pohyb během hluboké čistky může způsobit prasknutí trubice. Pokud vaši pracovníci neustále vcházejí do trouby, prostě nad ně nasadte ochranný kryt. Ušetří vám to spoustu starostí.