Het bereiken van die perfecte korst met kortegolflengte-infraroodlicht
Als je ooit hebt geprobeerd om die speciale, krokante korst te krijgen die alleen te verkrijgen is met een high-end broodrooster, dan weet je dat het niet alleen gaat om het verhogen van de temperatuur. Het gaat ook om snelheid.
We gebruiken halogeenbollen met hoge vermogens om de karamellisatie in slechts enkele seconden te bewerkstelligen. In plaats van te wachten tot de lucht in de oven opwarmt, bereikt het kortegolflengte-infraroodlicht de deegmassa onmiddellijk. Het is net alsof er een plotselinge hitsgolf wordt gegenereerd.
Het juiste moment kiezen voor het bruin worden van de korst
Om de Maillardreactie te bevorderen – dat magische moment waarop het deeg goudbruin wordt – heb je een lamp nodig die bijna meteen zijn maximale temperatuur bereikt zodra je de schakelaar omzet.
We gebruiken bollen met een hoge wattage. Hierdoor kan de oven snel opwarmen, zodat er een groot temperatuurverschil ontstaat tussen de buitenkant en de binnenkant van het brood. Op deze manier krijg je een prachtige korst zonder dat het midden van het brood uitdroogt.
Eén belangrijk punt: als je deze bollen op volle kracht gebruikt, is de hitteintensiteit erg hoog. Dit kan schade toebrengen aan de behuizing van de oven. Zorg er dus voor dat de ventilatie voldoende is om de lucht rondom de oven snel op te warmen.
De onderdelen die worden gebruikt
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit voor deze lampen. Waarom? Omdat snelle opwarming en afkoeling (thermische schokken) gewoon glas kunnen breken.
We maken ook gebruik van het halogeenprincipe. Dit voorkomt dat het tungstendraad verdampt en zich ophoopt in de buis. Hierdoor blijft de lichtuitstoot constant, zodat je de bollen niet elke paar weken hoeft te vervangen.
Wat betreft de aansluiting, raden we R7-bollen of soortgelijke aansluitingen aan. Hierdoor heeft de bol ruimte om zich te expansieeren. Wanneer de bol een temperatuur van 2000°C bereikt, zal deze zich uitzetten. Als je een starre aansluiting gebruikt, zal het glas breken.
Het gebruiken in je oven
Het is relatief gemakkelijk om deze lampen te vervangen door standaardverwarmings elementen. Ze veranderen echter wel de werking van de oven. Je gaat van convectie ( hete lucht) over op straling (directe hitte).
Het goede nieuws is dat je de algemene temperatuur van de oven kunt verlagen en toch nog die hoge hitte krijgt. Houd alleen rekening met de stroomsterkte. Schokken in de spanning kunnen het draadje sneller beschadigen. Houd de stroomsterkte stabiel, en alles werkt goed.