Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder dat het brood uitdroogt)
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtige, diep gouden korst hebben, terwijl het binnenste nog steeds zacht en luchtig blijft? Het komt allemaal neer op de Maillard-reactie. Het trucje is om de oppervlakte snel met veel hitte te beslaan – zonder dat het midden van het brood te lang wordt verhit.
Standarde convectieovens zijn hier te langzaam voor. Ze verspillen tijd aan het opwarmen van de lucht. Hierdoor is het vaak al te laat wanneer de korst perfect is, want dan is het binnenste al te lang gebakken. Daarom gebruiken we korte-golf infraroodverwarmingselementen. Deze verwarmen het deeg rechtstreeks, zonder invloed te hebben op de lucht.
Het geheim zit in de reaktietijd.
Onze vervangende elementen reageren bijna onmiddellijk. Zodra de controller wordt ingeschakeld, bereikt het filament de maximale temperatuur. Dit is belangrijk, want zo hoeft het brood niet alleen maar in een warme ruimte te liggen tot de hitte het bereikt. Geen meer broden die instorten of met een droog, bros binnenste.
We gebruiken hoogwaardige kwartsomhulsels om de hitte geconcentreerd te houden. Hierdoor wordt er een straal geproduceerd die slechts enkele millimeters diep doordringt. Dit zorgt voor een perfecte korst aan de buitenkant, terwijl het binnenste onaangetast blijft.
Enkele punten om rekening mee te houden op technisch gebied.
Er is altijd een soort ‘strijd’ tussen de vermogenssterkte en de lengte van de buis. Als je veel vermogen in een kleine ruimte stoppt, ontstaat er een intense hittezone. Dit zorgt echter voor veel spanning op de verbindingen. Om dit te voorkomen, gebruiken we versterkte verbindingen.
Een tip: controleer eerst de dikte van de bedrading voordat je deze elementen installeert. Als de draden te dun zijn, zal de efficiëntie dalen door spanningen. In het ergste geval kan de behuizing zelfs smelten. Dat ziet er niet goed uit.
Installatie en onderhoud
Het installeren van deze elementen is eenvoudig. Haal gewoon het oude element eruit, sluit de nieuwe elementen aan en stel de PID-controller in.
Let wel: infraroodlampen worden ontzettend heet. Na verloop van tijd kan het kwarts broos worden, vooral als je agressieve reinigingsmiddelen gebruikt of wanneer er veel vet op het glas zit. Houd je aan een regelmatig reinigingsschema om ‘thermische schokken’ te voorkomen.
Kijk regelmatig naar de uiteinden van de buis. Als ze donkerder worden, betekent dit dat het filament moe begint te worden. Vervang het dan meteen – wacht niet tot het in het midden van een productiecyclus kapotgaat. Het is veel gemakkelijker om een element op een dinsdagochtend te vervangen dan tijdens een drukke periode.