Zkrácení doby pečení pizzy pomocí krátkovlnného infračerveného záření
Pokud chcete snížit dobu pečení z pěti minut na 90 sekund, nemůžete jednoduše zvýšit teplotu v troubě. Tak to prostě nefunguje. Problém je v ovzduší – standardní konvekční trouby spoléhají na horký vzduch k přenosu tepla, ale vzduch je prostě pomalý.
My používáme jiný přístup – krátkovlnné infračervené lampy. Místo čekání, až se vzduch vyhřeje, tyto lampy vysílají energii přímo do těsta.
Tajemství spočívá ve rychlosti.
Kvůli vyšší frekvenci krátkovlnného infračerveného záření se teplo dostává do povrchu těsta a přísad téměř okamžitě. Používáme vysokowattové lampy, abychom dosáhli velkého množství tepla. To urychluje Maillardovu reakci – tu „kouzelnou“ chemickou reakci, která způsobuje spálený povrch těsta a bublinatý sýr. Díky tomu dosáhnete dokonalého výsledku v mnohem kratší době.
Pro tento účel používáme kvarcové halogenové trubice. Proč? Protože dokážou odolat prudkému zahřívání a ochlazování bez poškození.
Také používáme regulátory, které řídí intenzitu výkonu. Je to chytré řešení – díky němu se povrch pizzy nezapálí, zatímco střed zůstane syrový.
Jedna varování: zkontrolujte své zapojení. Tyto lampy spotřebovávají hodně energie, když poprvé začnou pracovat. Pokud je napájení nestabilní, budou problémy s napětím a doby pečení budou nepravidelné.
Ale je tu jeden problém…
Když pečete po dobu 90 sekund místo pěti minut, vaše možnosti pro chyby zmizí. Chyba o 10 sekund může znamenat rozdíl mezi dokonalou pizzou a zničenou pizzou.
Budete muset přesně nastavit senzory a časovače. Navíc vaši pracovníci budou muset změnit svůj způsob práce. Rytmus v kuchyni se mění, když je trouba tak rychlá. Možná jde jen o výměnu topného prvku, ale to mění celkovou atmosféru v vaší výrobní linii.