Pourquoi les meilleurs boulangers intègrent-ils des ampoules à rayonnement infrarouge dans leurs fours de terrasse ?
La plupart des fours de terrasse font un bon travail. On a bien la chaleur générée par les pierres au fond du four, ainsi que l’air chaud qui aide à cuire le pain. Mais si vous avez déjà sorti un pain et que vous avez eu l’impression que la croûte n’était pas assez croustillante – ou qu’elle était plutôt molle là où elle devrait être croustillante – alors vous comprenez exactement ce que je veux dire.
C’est pour cela que nous ajoutons des ampoules à rayonnement infrarouge au plafond du four. Elles comblent les lacunes laissées par la chaleur traditionnelle.
Comment ça fonctionne en réalité ?
Imaginez ceci : les éléments de chauffage ordinaires doivent d’abord réchauffer l’air. Les ampoules à rayonnement infrarouge ne se donnent pas cette peine. Elles émettent des rayonnements à courte longueur d’onde qui atteignent directement la pâte. C’est comme entrer au soleil par un jour froid : on ressent immédiatement la chaleur.
Cela permet au pain de monter rapidement vers le haut, et la croûte se caramélise avant même que l’intérieur ne soit trop cuit. Résultat ? Une croûte vraiment croustillante, et une mie qui reste moelleuse. C’est le meilleur des deux mondes.
Choisir le bon équipement
Nous préférons généralement utiliser des tubes à halogène en quartz. Le quartz peut supporter de hautes températures sans se déformer, tandis que l’halogène empêche le filament de se détériorer trop rapidement. Ils durent donc plus longtemps.
Il faut aussi faire attention au niveau de puissance. Si vous voulez cuire du pain artisanal épais, il vous faut un tube à haute puissance pour obtenir une chaleur intense.
Mais soyez prudent : si vous mettez un tube trop puissant dans un four de petite taille, vous risquez de brûler la surface du pain, tandis que l’intérieur restera cru. Il faut trouver l’équilibre entre l’intensité du rayonnement infrarouge et la température du four.
Maintenir le fonctionnement optimal
Nous utilisons des supports à ressorts de type R7 ou similaire. Cela facilite beaucoup le remplacement des ampoules.
Un conseil : vérifiez régulièrement les points de contact pour détecter toute accumulation de carbone. Si ces connecteurs s’oxydent, ils créent de la résistance, ce qui entraîne un surchauffage. Les ampoules se briseront alors bien avant leur durée de vie normale.
De plus, ces ampoules sont fragiles. Un geste maladroit pendant un nettoyage approfondi suffit à les endommager. Si votre personnel entre et sort constamment du four, munissez-le de protections appropriées. Cela vous évitera beaucoup de problèmes.