Réduire le temps de cuisson de la pizza grâce aux lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes
Si vous voulez réduire le temps de cuisson de cinq minutes à 90 secondes, il ne suffit pas d’augmenter la température dans le four. Ce n’est pas ainsi que ça fonctionne. Le problème vient de l’air : les fours à convection traditionnels s’appuient sur l’air chaud pour transférer la chaleur, or l’air est… lent.
Nous préférons une autre approche : nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces lampes transmettent directement de l’énergie dans la pâte.
Le secret, c’est la vitesse.
Comme les rayonnements infrarouges à ondes courtes agissent à une fréquence élevée, la chaleur pénètre immédiatement dans la croûte et les ingrédients qui la composent. Nous utilisons des lampes à haute puissance pour générer une forte quantité de chaleur. Cela favorise la réaction de Maillard – cette réaction chimique qui permet d’obtenir une croûte croustillante et du fromage fondu. Vous obtenez donc un résultat parfait en une fraction du temps habituel.
Pour ce type de lampe, nous utilisons des tubes à halogène en quartz. Pourquoi ? Parce qu’ils peuvent supporter des variations de température importantes sans se briser.
Nous utilisons également des régulateurs pour contrôler l’intensité de l’éclairage. C’est une bonne solution, car cela évite que la surface de la pizza ne devienne trop chaude, tandis que le centre reste encore cru.
Un conseil : vérifiez bien votre installation électrique. Ces lampes consomment beaucoup d’énergie dès qu’elles s’allument. Si votre alimentation électrique n’est pas stable, vous risquez des fluctuations de tension, ce qui entraînera des temps de cuisson irréguliers.
Mais attention…
Lorsque vous cuisez la pizza en 90 secondes au lieu de cinq minutes, votre marge d’erreur disparaît. Une erreur de 10 secondes peut faire toute la différence entre une pizza parfaite et une pizza ratée.
Vous devrez donc ajuster avec précision vos capteurs et vos minuteries. De plus, votre équipe devra adapter sa manière de travailler. Le rythme de travail dans la cuisine change complètement lorsque le four fonctionne aussi rapidement. Il s’agit peut-être juste d’un changement simple dans le système de chauffage, mais cela change complètement l’ambiance de votre ligne de production.