Waarom de beste bakkers infraroodstraling gebruiken in hun terrasovens
De meeste terrasovens doen het redelijk goed. De stenen op de bodem zorgen voor warmte, terwijl de hete lucht helpt om het brood te garen. Maar als je een brood uit de oven haalt en merkt dat de korst niet echt krokant is – of dat de korst juist te zacht is – dan weet je precies wat ik bedoel.
Daarom plaatsen we infraroodbollen in het plafond. Ze vullen de gaten op die door de gewone verwarming worden veroorzaakt.
Hoe het werkt
Stel je voor dat je op een koude dag in de zon staat. Je voelt meteen de warmte. Dat is precies wat er gebeurt wanneer infraroodbollen worden gebruikt: ze stralen kortegolfradiatie uit die rechtstreeks op het brood terechtkomt. Dit zorgt ervoor dat het brood snel opwarmt en de korst snel krokant wordt, voordat het binnenste brood te lang wordt gegard. Het resultaat? Een krokante korst en een nat interieur. Het beste van beide werelden.
Het juiste apparaat kiezen
We gebruiken meestal kwarts-halogeenbollen. Kwarts kan hoge temperaturen verdragen zonder te vervormen, en halogeen zorgt er ook voor dat het filament niet te snel slijt. Hierdoor werken de bollen langer.
Je moet ook goed opletten wat betreft de vermogenswaarde van de bollen. Als je zwaar brood bakt, heb je een bol met een hoge vermogenswaarde nodig. Maar wees voorzichtig: als je een krachtige bol in een kleine oven plaatst, kan de bovenkant van het brood verbranden, terwijl het midden nog rauw is. Je moet dus het juiste evenwicht vinden tussen de intensiteit van de infraroodstraling en de temperatuur in de oven.
Het apparaat in goede staat houden
We gebruiken R7-aansluitingen of soortgelijke aansluitingen. Hierdoor is het gemakkelijk om de bollen te vervangen.
Een tip: controleer regelmatig of er koolstofafzettingen zijn op de contactpunten. Als deze contactpunten oxideren, ontstaat er weerstand. Dit leidt tot oververhitting en de bollen gaan eerder kapot.
Let er ook op dat deze bollen gevoelig zijn voor schade. Eén misstap tijdens het schoonmaken kan al voldoende zijn om de bol te beschadigen. Als je personeel de hele dag in en uit de oven gaat, gebruik dan maar een beschermend koepeltje over de bollen. Dit bespaart je veel problemen.