Dlaczego najlepsi piekarze dodają elementy emitujące promieniowanie podczerwone do swoich pieców na zewnątrz
Większość pieców na zewnątrz spełnia swoje zadanie nieźle. Kamienie grzejne podgrzewają dno, a gorące powietrze pomaga w procesie pieczenia. Ale jeśli kiedykolwiek wyciągnąłeś chleb i uznałeś, że skórka nie jest wystarczająco chrupiąca – albo wydawała się trochę miękka tam, gdzie powinna być krucha – to doskonale rozumiesz, o czym mówię.
Dlatego umieszczamy w suficie żarówki emitujące promieniowanie podczerwone. One wypełniają luki, które istnieją w standardowym systemie grzewczym.
Jak to naprawdę działa?
Prościej mówiąc: zwykłe elementy grzejne muszą najpierw nagrzać powietrze. Żarówki podczerwone nie robią tego – one emitują krótkofalowe promienie, które natychmiast docierają do ciasta. To tak, jakbyś stanął w słońcu w zimny dzień – od razu odczuwasz ciepło. Dzięki temu chleb szybko się podnosi, a skórka staje się chrupiąca, zanim wnętrze zdąży się przypalić. Wynikiem jest chleb z chrupiącą skórką i wilgotnym miąższem. To najlepsze połączenie obu właściwości.
Wybór odpowiednich żarówek
Zazwyczaj wybieramy żarówki kwarcowo-halogenowe. Kwarc może znieść dużą temperaturę bez uszkodzeń, a halogen zapobiega szybkiemu zużyciu żarnika. Dzięki temu żarówki mogą pracować dłużej.
Trzeba jednak uważać na moc żarówek. Jeśli pieczesz ciężki chleb, potrzebujesz żarówki o wysokiej mocy, aby uzyskać intensywne nagrzewanie. Ale uważaj – jeśli umieścisz silną żarówkę w małym piecu, górna część chleba się przypali, podczas gdy środek nadal będzie surowy. Trzeba znaleźć odpowiedni balans pomiędzy intensywnością promieniowania podczerwonego a temperaturą w piecu.
Utrzymanie sprzętu w dobrym stanie
Używamy opraw typu R7 lub podobnych, których elementy są sprężynowe. Dzięki temu wymiana żarówek jest prosta.
Jeden poradnik: co kilka miesięcy sprawdzaj punkty kontaktowe na obecność osadu węglowego. Jeśli te elementy się utlenią, powstaje opór, co prowadzi do przegrzania żarówek. Wtedy żarówki przepalą się znacznie szybciej, niż powinny.
Pamiętaj też, że te żarówki są delikatne. Jeden niewłaściwy ruch podczas czyszczenia może spowodować uszkodzenie żarówki. Jeśli twoi pracownicy cały czas używają pieca, po prostu zamontuj nad nim ochronny ekran. To oszczędzi ci mnóstwa kłopotów.