完璧な金色のクラストを作る方法（パンが乾燥しないようにするには）
なぜ、一部のパンは見事な金色のクラストを持ちながらも、中身はふわふわと柔らかい状態を保てるのでしょうか？それはすべてメイラード反応によるものです。重要なのは、表面に瞬時に強力な熱を与えることです。そうすれば、中央部分が焼き過ぎることはありません。
一般的な対流式オーブンでは、これを実現するのは難しいです。まず空気を温めるのに時間がかかり、結果としてクラストが適切な状態になった時点で、中身は既に焼き過ぎてしまいます。だからこそ、私たちは短波長の赤外線ヒーターを使用します。これにより、空気の影響を受けずに生地に直接熱が加わります。
鍵は反応速度にあります。
私たちは、ほぼ瞬時に反応するようにヒーターコイルを設計しています。コントローラーが動作するとすぐに、フィラメントが最適な温度に達します。これにより、パンが暖かい箱の中で熱が伝わるのを待つだけの状態になることはありません。もう、パンが崩れたり、中身が乾燥してしまうことはありません。
高温を集中させるために、高密度の石英製のケースを使用しています。これにより、数ミリメートルしか届かない熱ビームが生まれ、外側は完璧に焼け上がりますが、内側はそのままです。
技術的なポイント
ワット数と管の長さの間には常にバランスが必要です。高ワット数を狭い空間に込めると、強烈な熱が発生しますが、それによって接続部に大きな負荷がかかります。破損を防ぐために、強化された端子を使用しています。
ただし、交換する前に配線の太さを確認してください。もし配線が細すぎると、電圧降下によって効率が低下し、最悪の場合、ハウジングが溶けてしまうこともあります。良くありません。
取り付けとメンテナンス
これらは簡単に交換できます。古いコイルを取り外し、新しいコイルを接続し、PIDコントローラーを調整するだけです。
ただし、赤外線ランプは非常に熱くなります。時間が経つと、石英が壊れやすくなります。特に、強力な洗剤を使ったり、油分が多く付着している場合はそうです。温度変化による「熱衝撃」を避けるために、乾拭きでの清掃を心がけてください。
また、管の端も注意してください。色が暗くなってきたら、フィラメントが劣化しているサインです。その時点で交換しましょう。大量生産の最中に壊れてしまうよりは、火曜日の朝に交換した方が簡単です。