Як досягти ідеальної золотистої скоринки (без того, щоб хліб став сухим)
Чи цікавило вас коли-небудь, чому у деяких шматках хліба є чудова, насичено-золотиста скоринка, а всередині він залишається м’яким та пухким? Усе залежить від реакції Майяра. Секрет полягає у швидкому наданні поверхні великої кількості тепла – без того, щоб це вплинуло на середину хліба.
Стандартні конвекційні духовки занадто повільні для цього. Вони спочатку витрачають час на нагрівання повітря, тож до того часу, як скоринка буде готова, всередина вже перегріється. Саме тому ми використовуємо котушки інфрачервоного опалення. Вони не впливають на повітря, а нагрівають саме тісто.
Секрет полягає у швидкості реакції.
Ми створюємо котушки так, щоб вони реагували майже миттєво. Як тільки контролер починає працювати, нитка нагрівається до максимальної температури. Це дуже важливо, адже це означає, що хліб не залишається в теплій камері, чекаючи, поки тепло досягне його середини. Таким чином уникається ситуації, коли хліб руйнується або стає сухим та крихким.
Ми використовуємо кварцеві елементи високої щільності, щоб зосередити тепло. Це дозволяє створити тепловий промінь, який проникає лише на кілька міліметрів, що забезпечує ідеальну скоринку ззовні, а середину залишає недоторканою.
Кілька порад щодо технічних аспектів.
Завжди існує баланс між потужністю та довжиною трубки. Якщо помістити велику потужність у короткий простір, буде сильна зона нагріву, але це може пошкодити клеми. Щоб уникнути цього, ми використовуємо посилені клеми.
Але є одна порада: переконайтеся у правильному розмірі проводів перед їх встановленням. Якщо проводи занадто тонкі, ефективність опалення знизиться через втрати напруги. У найгіршому разі може статися розплавлення корпусу. Це не дуже гарно виглядає.
Встановлення та експлуатація
Це прості замінні елементи. Просто вийміть стару котушку, підключіть нову та налаштуйте контролер PID.
Одна порада: інфрачервоні лампи дуже гарячі. З часом кварц може стати крихким, особливо якщо використовувати агресивні засоби для чищення чи якщо накопичується багато жиру. Краще використовувати засоби для чищення, які не завдають шкоди кварцу.
Слідкуйте за кінцями трубки. Якщо вони починають темніти, це означає, що нитка вже втомилася. Тоді потрібно її замінити – не чекайте, поки вона зламається під час виробництва. Набагато простіше замінити котушку у вівторок вранці, ніж під час піку виробництва.