Wie man seine Pizzen dreimal schneller fertigstellen kann
Stellen Sie sich vor, die Backzeit könnte von fünf Minuten auf nur 90 Sekunden verkürzt werden. Das ist keine kleine Verbesserung – es handelt sich dabei um eine grundlegende Veränderung in der Art und Weise, wie man die Küche betreibt.
Die meisten Öfen arbeiten mit heißer Luft oder heißen Steinen. Doch Luft ist langsam. Um die Prozesse wirklich zu beschleunigen, verwenden wir 500-Watt-Infrarotlampen mit Kurzwellenstrahlung. Anstelle darauf zu warten, dass die Luft die Pizza erwärmt, senden diese Lampen Energie direkt in die Kruste und die Beilagen. Das geschieht sofort – man muss nicht warten, bis der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat. Sobald man den Schalter einschaltet, ist die Wärme bereits vorhanden.
Die Technik dahinter
Für diese Lampen verwenden wir hochreines Quarzzglas. Warum? Weil das Glas der hohen Temperaturen standhalten muss, ohne zu Rissen zu kommen. Im Inneren der Lampe befindet sich ein Filament, das auf die optimale Wellenlänge eingestellt ist. Dadurch dringt die Wärme tiefer in den Teig ein, anstatt nur die Oberfläche zu verbrennen. Wir schließen diese Lampen in eine Steuerungsanlage mit Solid-State-Relais ein. Dadurch kann man die Leistung genau regulieren, sodass der Käse nicht verbrannt wird.
Was das für Ihren Arbeitsablauf bedeutet
Durch den Einsatz dieser Lampen ändert sich ganz wesentlich der Ablauf bei der Produktion. Man denkt nicht mehr in „Batchen“, sondern in einem kontinuierlichen Flussprozess.
Aber Vorsicht: Diese Art von Wärme ist sehr intensiv. Da die Zubereitung so schnell abläuft, muss das Team besonders aufmerksam sein. Wenn eine Pizza etwas länger unter den Lampen bleibt, wird sie verbrannt. Auch die Lüftungssysteme müssen überprüft werden. Wenn der Teig so schnell gegart wird, entsteht viel Dampf. Wenn dieser Dampf nirgendwo hinkann, wird die Kruste feucht.
Wenn man mit diesem Tempo umgehen kann, ist das eine einfache Möglichkeit, die Stundenauslastung um das Dreifache zu erhöhen – ohne gleich eine ganze neue Anzahl von Öfen kaufen zu müssen.