کاهش زمان پخت پیتزا با استفاده از نور مادون قرمز کوتاهاموج
اگر میخواهید زمان پخت پیتزا را از پنج دقیقه به ۹۰ ثانیه کاهش دهید، نمیتوانید فقط دمای فر را بالا ببرید؛ چون این روش جواب نمیدهد. مشکل، همان هواست؛ فرهای معمولی از هوای گرم برای انتقال حرارت استفاده میکنند، اما هوا خیلی آهسته حرکت میکند.
ما روش متفاوتی را انتخاب کردهایم؛ از لامپهای نور مادون قرمز کوتاهاموج استفاده میکنیم. به جای اینکه منتظر گرم شدن هوا باشیم، این لامپها انرژی را مستقیماً به درون خمیر منتقل میکنند.
راز، سرعت است.
از آنجایی که نور مادون قرمز کوتاهاموج با فرکانس بالاتری عمل میکند، حرارت تقریباً بلافاصله به درون خمیر و مواد روی آن نفوذ میکند. ما از لامپهایی با توان بالا استفاده میکنیم تا حرارت زیادی تولید شود؛ این کار باعث فعال شدن واکنش مایارد میشود؛ واکنشی که باعث تشکیل پوسته سیاه و پنیرهای حبابدار میشود. در نتیجه، پیتزا در زمان بسیار کوتاهی آماده میشود.
برای این کار، از لولههای کوارتز-هالوژن استفاده میکنیم؛ چرا؟ چون این لولهها میتوانند تغییرات ناگهانی دما را تحمل کنند، بدون اینکه ترک بخورند.
همچنین از کنترلرهایی برای تنظیم میزان توان لامپها استفاده میکنیم؛ این کار عاقلانه است، چون باعث میشود سطح پیتزا سیاه نشود، در حالی که قسمت مرکزی آن هنوز خام باقی است.
یک نکته مهم: حتماً سیستم سیمکشی خود را بررسی کنید؛ این لامپها هنگام روشن شدن، مقدار زیادی انرژی مصرف میکنند. اگر منبع تغذیه شما ناپایدار باشد، ولتاژ کاهش خواهد یافت و زمان پخت نیز نامنظم خواهد بود.
اما مشکل اینجاست:
وقتی که زمان پخت را از پنج دقیقه به ۹۰ ثانیه کاهش میدهید، هیچ اشتباهی مجاز نیست؛ یک اشتباه ۱۰ ثانیهای میتواند باعث خراب شدن پیتزا شود.
شما باید سنسورها و تایمرهای خود را به طور دقیق تنظیم کنید؛ همچنین، کارکنان شما نیز باید روش کار خود را تغییر دهند. وقتی که فر اینقدر سریع کار میکند، ریتم کار در آشپزخانه نیز تغییر میکند؛ شاید فقط تعویض عنصر گرمایشی کافی باشد، اما این کار کل فرآیند تولید را تغییر میدهد.