Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons le chauffage au quartz
Si vous avez déjà passé beaucoup de temps à observer ce qui se passe dans un four, vous connaissez bien ce défi. On cherche ce moment précis où la nourriture prend une couleur dorée parfaitement uniforme – c’est là que se produit la réaction de Maillard. Mais ce moment est très court : en une seconde, tout est parfait ; l’instant d’après, c’est brûlé.
C’est pour cela que nous avons arrêté d’utiliser des résistances métalliques classiques et opté pour des tubes de chauffage en quartz à haute densité dans nos fours à convection en acier inoxydable. Il s’agit avant tout de maîtriser le temps de cuisson.
Pourquoi le quartz fonctionne bien
Les résistances métalliques classiques passent beaucoup de temps à chauffer simplement l’air autour d’elles. C’est lent. Le quartz, lui, émet directement des rayons infrarouges vers la nourriture. Il n’y a presque aucun retard. Dès que le thermostat indique qu’il est temps de commencer la cuisson, la chaleur atteint immédiatement la surface de la nourriture. Cela permet d’atteindre ces températures idéales sans risquer de brûler la nourriture. C’est rapide. Vraiment rapide. Et cela fait une grande différence lorsque l’on cherche à obtenir une texture précise.
La conception
Nous enveloppons ces éléments dans de l’acier inoxydable 304 ou 316. Ce n’est pas juste pour l’apparence : l’acier renvoie cette énergie infrarouge vers le centre du four, ce qui rend la chaleur plus uniforme. Quant au verre lui-même, il est très résistant. On peut passer de la température ambiante à 250 °C en quelques secondes sans que les tubes ne se fissurent. Ils peuvent donc supporter ces variations de température.
Les inconvénients (la vérité)
Rien n’est parfait. Comme ces tubes produisent beaucoup de chaleur, ils mettent beaucoup de pression sur les relais de contrôle. Si vous utilisez ces appareils pendant 12 heures par jour, ne négligez pas l’installation électrique. Vous aurez besoin de relais à état solide de qualité. Si vous utilisez des isolants fins ou des câbles de mauvaise qualité, la chaleur provenant des tubes finira par endommager ces éléments. Il vaut mieux investir un peu plus maintenant plutôt que de devoir gérer des pannes en plein travail.
Pour maintenir le fonctionnement optimal
Nous avons conçu ces éléments de manière à ce qu’ils puissent être remplacés facilement. Si l’un d’eux tombe en panne, vous pouvez le remplacer sans avoir à démonter tout le système de chauffage. C’est simple. Un conseil : gardez le quartz propre. Si de la graisse ou de l’huile vient se retrouver sur les tubes, cela crée des points chauds. Ce sont ces points qui finissent par endommager le verre. Gardez-les propres, et ils dureront longtemps.