Résolution du problème des bords pâles dans les grands fours à pain
Si vous avez déjà travaillé avec de grands fours industriels, vous connaissez bien ce problème : le centre du pain est parfait, mais ses bords sont pâles, c’est-à-dire mal cuits. C’est un combat constant contre les écarts de chaleur, ce qui rend le contrôle qualité vraiment difficile.
Nous avons trouvé une solution. Au lieu d’utiliser des éléments chauffants traditionnels, nous utilisons des ampoules infrarouges à ondes courtes. Ces ampoules fournissent une chaleur intense et directe sur la surface de la pâte.
Pourquoi cela fonctionne bien
La plupart des chauffages reposent sur la convection. Ils tentent de chauffer l’air, ce qui est lent et complexe en raison des courants d’air présents dans la boulangerie. Nos lampes halogènes fonctionnent différemment : elles émettent de la chaleur directement dans la pâte, sans passer par l’air. Nous utilisons un boîtier en verre de quartz, ce qui permet au filamento de fonctionner à haute température sans risque de rupture. Vous obtenez ainsi beaucoup plus de chaleur par unité de surface que avec un tube traditionnel.
Installation
Le meilleur aspect ? Vous n’avez pas besoin de tout démonter. Ces ampoules sont conçues pour être remplacées directement. Elles utilisent des connecteurs industriels standards, ce qui leur permet de s’insérer facilement dans l’espace existant. Nous utilisons également du verre de quartz, car il résiste bien aux chocs thermiques. Dans une cuisine commerciale, les températures peuvent changer en quelques secondes : ce verre résiste à ces fluctuations thermiques sans se briser.
Attention à la puissance
Ces ampoules génèrent beaucoup de chaleur. C’est justement pourquoi elles éliminent les zones froides aux bords du four. Mais cela signifie aussi qu’il faut surveiller attentivement les réglages du système. Si vos régulateurs PID ne sont pas correctement ajustés, vous pourriez dépasser la température souhaitée. Il s’agit d’un système rapide, donc les réglages doivent être précis.
En fin de compte, l’objectif est d’obtenir une croûte uniformément dorée sur chaque pain. Vous obtenez donc les mêmes résultats de haute qualité que ceux obtenus avec des fours européens coûteux, mais vous pouvez conserver votre propre four.