קיצור זמן אפיית הפיצה באמצעות אור אינפרא-אדום בתדר גבוה
אם רוצים לקצר את זמן האפייה מחמש דקות ל-90 שניות, אי אפשר פשוט להגדיל את עוצמת החום בתנור. זה לא עובד ככה. הבעיה היא האוויר – תנורים רגילים מסתמכים על אוויר חם כדי להעביר את החום, אך האוויר פשוט עובד לאט מדי.
אנחנו בוחרים בדרך אחרת: אנחנו משתמשים בלמפות אינפרא-אדום בתדר גבוה. במקום לחכות שהאוויר יתחמם, למפות אלו שולחות אנרגיה ישירות אל הבצק.
הסוד נעוץ במהירות.
מכיוון שהאור בתדר גבוה פוגע בבצק בתדירות גבוהה, החום חודר לבצק ולתוספות כמעט מיד. אנחנו משתמשים בלמפות בעלות הספק גבוה כדי ליצור עלייה חדה בטמפרטורה. זה גורם לתגובת מאייר – התגובה הכימית שיוצרת קרום חרוך וגבינה קצפית. כך מתקבלת פיצה מושלמת בזמן קצר בהרבה.
לצורך זה, אנחנו משתמשים בצינורות קוורץ-הלוגן. למה? כי הם יכולים לעמוד בשינויים מהירים בטמפרטורה מבלי להישבר.
אנחנו גם משתמשים במערכות בקרה כדי לשלוט בעוצמת החום. זו דרך חכמה, כי כך החלק העליון של הפיצה לא נהיה חרוך, בעוד שהחלק הפנימי עדיין לא מוכן.
חשוב לבדוק את החיבורים החשמליים – הלמפות האלו צורכות הרבה חשמל כשהן פועלות. אם מקור החשמל לא יציב, הטמפרטורה תהיה לא יציבה, וזמן האפייה יהיה לא קבוע.
אבל יש גם חיסרון:
כשאפים ב-90 שניות במקום בחמש דקות, אין יותר מרווח לטעויות. טעות של 10 שניות יכולה לגרום לכך שהפיצה תהיה לא מושלמת.
יהיה צורך להתאים בדיוק את החיישנים והשעונים. בנוסף, העובדים יצטרכו לשנות את דרך העבודה שלהם. קצב העבודה במטבח משתנה כשהתנור פועל במהירות כזו. ייתכן שזה ידרוש רק החלפת רכיבי החימום, אך זה ישנה את כל אווירת העבודה במטבח.