Riduci i tempi di cottura della pizza grazie alle lampade a onde corte IR
Se vuoi ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, non basta semplicemente aumentare la temperatura dell’forno. Il problema è l’aria: gli forni tradizionali si basano sull’uso dell’aria calda per trasferire il calore, ma l’aria è purtroppo molto lenta nel farlo.
Noi invece utilizziamo lampade a onde corte IR. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste lampade irradiano energia direttamente sulla pasta della pizza. Il segreto sta nella velocità: poiché le lampade a onde corte IR emettono radiazioni a frequenza elevata, il calore penetra nella crosta e nei condimenti quasi istantaneamente. Utilizziamo lampade ad alta potenza per generare una grande quantità di calore, così da accelerare la reazione di Maillard: questo processo permette di ottenere una crosta croccante e formaggio spumeggiante in tempi molto ridotti.
Per quanto riguarda i componenti necessari, preferiamo utilizzare tubi al quarzo-alogeno. Perché? Perché riescono a sopportare rapidi cambi di temperatura senza rompersi. Utilizziamo anche dei dispositivi di controllo per regolare la potenza delle lampade. È una soluzione intelligente, poiché evita che la superficie della pizza diventi troppo calda, mentre il centro rimane crudo.
Un consiglio importante: controlla bene i collegamenti elettrici. Queste lampade richiedono molta energia quando vengono accese; se l’alimentazione non è stabile, potresti avere delle fluttuazioni di tensione, e i tempi di cottura diventerebbero imprevedibili.
Ma c’è un problema…
Quando si cuoce la pizza per 90 secondi anziché cinque minuti, lo spazio per errori diventa estremamente ridotto. Un errore di 10 secondi può fare la differenza tra una pizza perfetta e una rovinata. È quindi necessario impostare con precisione i sensori e i timer. Inoltre, il personale deve adattarsi a nuovi ritmi di lavoro. Il ritmo della cucina cambia quando l’forno funziona così velocemente. Potrebbe trattarsi semplicemente di sostituire l’elemento riscaldante, ma questo modifica completamente il funzionamento dell’intera linea di produzione.