Het verkorten van de baktijd van pizza’s met behulp van kortegolf-IR-licht
Als je de baktijd van vijf minuten wilt verlagen tot 90 seconden, kun je niet zomaar de temperatureinstellingen van de oven verhogen. Dat werkt niet. Het probleem ligt in de lucht: conventionele ovens maken gebruik van hete lucht om warmte over te dragen, maar lucht is gewoon erg langzaam.
Wij kiezen voor een andere aanpak: we gebruiken kortegolf-IR-lampen. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, stralen deze lampen energie rechtstreeks naar het deeg toe.
Het geheim zit in de snelheid.
Omdat kortegolf-IR-lampen op een hogere frequentie werken, dringt de warmte bijna onmiddellijk door tot het deeg en de toppings. We gebruiken lampen met veel vermogen, zodat er een grote hoeveelheid warmte wordt gegenereerd. Dit zorgt ervoor dat de Maillard-reactie optimaal werkt – waardoor het deeg goudbruin wordt en de kaas borrelt. Op deze manier krijg je een perfect resultaat in een stuk minder tijd dan normaal.
Voor de lampen gebruiken we kwarts-halogeenbuizen. Waarom? Omdat ze het kunnen hebben om snel op te warmen en af te koelen, zonder dat ze breken.
We gebruiken ook controllers om de stroomsterkte te regelen. Dit is handig, want zo voorkomen we dat de bovenkant van de pizza verbrandt, terwijl het midden nog rauw is.
Eén ding moet je wel goed controleren: de bedrading. Deze lampen verbruiken veel elektriciteit wanneer ze worden geactiveerd. Als je stroomvoorziening onstabiel is, kan dit leiden tot onregelmatigheden in de baktijd.
Maar hier is het nadeel:
Als je de pizza’s in 90 seconden bakt in plaats van vijf minuten, verdwijnt elke kans op fouten. Een fout van 10 seconden kan al het verschil maken tussen een perfecte pizza en een mislukte pizza.
Je moet dus precies weten hoe je de sensoren en timers moet instellen. Bovendien moeten je medewerkers hun werkwijze aanpassen. Het ritme in de keuken verandert wanneer de oven zo snel werkt. Het kan gaan om een simpele vervanging van het verwarmingsonderdeel, maar dit heeft invloed op het hele proces.