Как добиться идеальной корочки: почему мы используем кварцевые нагреватели
Если вы когда-либо проводили много времени, глядя в духовку, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Нужно найти точный момент, когда продукт приобретает идеальный золотисто-коричневый цвет — это происходит за счет реакции Майяра. Но этот момент наступает очень быстро: через секунду продукт уже готов, а через секунду он уже подгорает.
Поэтому мы отказались от использования обычных металлических нагревателей и перешли на кварцевые нагревательные трубки высокой плотности в наших конвекционных духовках из нержавеющей стали. Все дело в точном контроле времени.
Почему кварц действительно эффективен
У традиционных металлических нагревателей большая часть времени уходит на нагрев воздуха вокруг них. Этот процесс происходит медленно.
Кварц же работает иначе: он направляет инфракрасное излучение прямо на продукт. Задержки практически нет. Как только термостат дает сигнал о начале процесса, тепло сразу же достигает поверхности продукта. Это позволяет достичь идеальных условий для карамелизации без риска повреждения продукта. Это очень быстро. И это имеет огромное значение при стремлении к определенной текстуре продукта.
Конструкция
Эти нагревательные элементы покрыты нержавеющей сталью 304 или 316. Это не только для визуального эффекта. Сталь отражает инфракрасное излучение обратно в центр духовки, что делает распределение тепла более равномерным.
А сам стеклопокрытие? Оно очень прочное. Можно быстро повысить температуру с комнатной до 250°C, а трубки не треснут. Они выдерживают такие нагрузки.
Недостатки
Ничто не является идеальным. Поскольку эти нагревательные элементы создают сильное тепло, они оказывают значительную нагрузку на контрольные реле. Если вы будете использовать эти устройства 12 часов в сутки, не стоит экономить на кабелях. Вам потребуются высококачественные твердотельные реле. Если использовать слабые изоляторы или дешевые кабели, тепло от нагревательных элементов может разрушить их. Лучше потратить немного больше денег сейчас, чем потом разбираться с поломками в процессе работы.
Обслуживание
Мы разработали эти нагревательные элементы так, чтобы их можно было легко заменить. Если один из них выйдет из строя, его можно заменить без необходимости разбирать всю духовку. Просто.
Совет: поддерживайте чистоту кварца. Если на трубку попадет жир или масло, это создаст «точки повышенной температуры». Именно они в конечном итоге приводят к повреждению стекла. Регулярно протирайте их, и они будут служить долго.