Pizza pişirme süresini kısaltmak için kısa dalga infrared ışınları kullanılabilir. Eğer pişirme süresini beş dakikadan 90 saniyeye indirmek istiyorsanız, sadece fırının ayarlarını yükseltmek yeterli değildir. Sorun hava da işte… Standart konveksiyon fırınları, ısıyı yaymak için sıcak havaya bağlıdır ve hava oldukça yavaştır.
Biz ise farklı bir yol izliyoruz. Kısa dalga infrared lambalar kullanıyoruz. Havanın ısınmasını beklemek yerine, bu lambalar enerjiyi doğrudan hamura yönlendiriyor.
Sır, hızda yatıyor. Kısa dalga infrared ışınları daha yüksek frekansta etki gösterdiğinden, ısı neredeyse anında hamurun ve üzerindeki malzemelerin içine nüfuz eder. Yüksek güçlü lambalar kullanarak büyük miktarda ısı üretiyoruz. Bu sayede Maillard reaksiyonu tetiklenir; bu da lezzetli bir dış kabuk ve kabarcıklı peynir elde etmemizi sağlar. Böylece mükemmel bir sonuç elde edilir ve zaman da azalır.
Ekipman olarak kuvars-halogen tüpler kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü bunlar hızlıca ısınıp soğumasına rağmen zarar görmmezler.
Ayrıca gücü kontrol etmek için de cihazlar kullanıyoruz. Bu akıllıca bir hareket çünkü böylece pizza’nın üst kısmı yanmadan merkezi pişmiş olur.
Bir uyarı: Kablolarınızı kontrol edin. Bu lambalar ilk çalıştığında çok fazla elektrik tüketir. Eğer elektrik gücünüz yetersizse, voltaj düşüşleri yaşanır ve pişirme süreleri de belirsizleşir.
Ancak burada bir sorun var. Beş dakika yerine 90 saniye içinde pişirme yaparsanız, hata payınız ortadan kalkar. 10 saniyelik bir hata bile mükemmel bir pizza ile berbat bir pizza arasındaki farkı yaratabilir.
Duyarlı cihazların ve zamanlayıcıların doğru şekilde ayarlanması gerekiyor. Ayrıca ekibinizin de çalışma şeklini değiştirmesi gerekecek. Fırın bu kadar hızlı çalıştığında mutfaktaki ritim de değişir. Belki sadece ısıtma elemanının değiştirilmesi gerekebilir, ancak bu da üretim sürecinin tamamını değiştirir.