Як скоротити час запікання піци за допомогою короткохвильового інфрачервоного випромінювання
Якщо ви хочете скоротити час запікання з п’яти хвилин до 90 секунд, неможливо просто підвищити температуру в духовці. Це не спрацює. Проблема полягає у повітрі – стандартні конвекційні духовки використовують гаряче повітря для передачі тепла, але повітря рухається дуже повільно.
Ми обираємо інший підхід. Ми використовуємо лампи з короткохвильовим інфрачервоним випромінюванням. Замість того, щоб чекати, поки нагріється повітря, ці лампи передають енергію безпосередньо в тісто.
Секрет полягає у швидкості. Оскільки короткохвильове інфрачервоне випромінювання має високу частоту, тепло потрапляє в корку та начинку майже миттєво. Ми використовуємо лампи великої потужності, щоб створити значний приплив тепла. Це активізує процес Майяра – цей „чарівний“ хімічний процес, який дає гарну корку та пухку текстуру сиру. Таким чином можна досягти ідеального результату за значно менший час.
Для цього ми використовуємо кварцово-галогенні лампи. Чому? Тому що вони можуть витримувати різкі коливання температури без пошкоджень.
Крім того, ми використовуємо контролери для регулювання потужності. Це розумний підхід, адже так можна уникнути ситуації, коли верхня частина піци стає чорною, а середина все ще залишається сирою.
Однак є одна проблема: коли час запікання скорочується з п’яти хвилин до 90 секунд, будь-яка помилка може зіпсувати всю піцу. Потрібно точно налаштувати датчики та таймери. Крім того, персонал також повинен змінити свої методи роботи. Ритм роботи кухні змінюється, коли духовка працює так швидко. Це може означати просту заміну нагрівального елемента, але це також змінює весь процес виробництва.