الحصول على لون بني ذهبي مثالي (دون جفاف الخبز)
هل سبق لك أن تساءلت لماذا يكون لدى بعض أنواع الخبز قشرة ذهبية جميلة، بينما يظل الجزء الداخلي ناعمًا وهشًا؟ السر يكمن في رد فعل مايلارد.
المشكلة هي أن التهوية العادية بالهواء الساخن بطيئة جدًا. وعندما يتحول لون القشرة إلى اللون البني، غالبًا ما يتم استنزاف كل الرطوبة من الجزء الداخلي من الخبز. وهكذا، يصبح الخبز شبيهًا بالبسكويت بدلاً من أن يكون خبزًا حقيقيًا.
لذلك، نستخدم أفران من الفولاذ المقاوم للصدأ مع مُسخنات بالأشعة تحت الحمراء. هذا هو السر في توفير حرارة عالية في غضون ثوانٍ قليلة.
الحيلة “التشغيل الفوري والإيقاف الفوري”
يمكن اعتبار ذلك كالتالي: التهوية تقوم بالعمل الأساسي في عملية الخبز، بينما تقوم المُسخنات بالأشعة تحت الحمراء بإكمال العملية.
السر يكمن في سرعة الاستجابة. نستخدم مُسخنات تستجيب في ثوانٍ قليلة. لماذا؟ لأنه بمجرد أن يصل الجهاز إلى درجة الحرارة المطلوبة، يجب أن يتوقف المُسخن أو يعمل بشكل متقطع.
إذا كان المُسخن كبير الحجم، فإنه سيستمر في توفير الحرارة للخبز حتى بعد إيقاف التيار الكهربائي. وهذا هو السبب في ظهور حواف محروقة في الخبز.
تفاصيل الإعداد
نضع كل شيء داخل أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذا ليس فقط من أجل المظهر، بل لأن الفولاذ يعكس الطاقة الحرارية إلى الخبز، مما يجنبنا هدر الحرارة من خلال جدران الفرن.
استخدام مصابيح بالأشعة تحت الحمراء ذات كثافة عالية أمر رائع، لأنها توفر مساحة أصغر. لكن هناك مشكلة واحدة…
هذه المصابيح تضع ضغطًا كبيرًا على الأسلاك الكهربائية والمفاتيح. إذا لم يتم تصميم الأجهزة الكهربائية لتتحمل هذه الدورات السريعة، فسوف يحدث تلف في الأجهزة بسرعة كبيرة.
تحديد اللون المناسب
الحصول على اللون المناسب يتطلب بعض المهارة. حتى تحريك المصباح ببضع سنتيمترات يمكن أن يغير من كمية الطاقة الموجهة إلى الخبز.
للحفاظ على الاتساق، ننصح باستخدام أجهزة تحكم من نوع PID. فهي تعمل على تعديل شدة الإشعاع الحراري، بحيث يتم الحصول على لون مثالي مع الحفاظ على الرطوبة داخل الخبز.
نصيحة أخيرة: راقب مروحات التبريد. إذا كانت قوية جدًا، فإنها ستزيل الحرارة من سطح الخبز. وهكذا، سيفقد الخبز لونه الذهبي ويصبح شاحبًا.