आदर्श सुनहरे भूरे रंग प्राप्त करना (बिना रोटी को सूखने दिए)
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ रोटियों की सतह बहुत ही सुंदर, गहरे सुनहरे रंग की होती है, जबकि उनका अंदरूनी हिस्सा नरम एवं फूला हुआ रहता है? इसका रहस्य “मैलार्ड अभिक्रिया” में निहित है।
समस्या यह है कि सामान्य कंवेक्शन ओवनों में हवा बहुत धीरे चलती है। जब तक हवा सतह को भूरा रंग दे पाती है, तब तक रोटी के अंदरूनी हिस्से से सारा नमी निकल जाता है। ऐसे में रोटी बजाय नरम रहने के कुरकुरी हो जाती है।
इसीलिए हम स्टेनलेस स्टील के कंवेक्शन ओवनों का उपयोग करते हैं, जिनमें शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड हीटर भी होते हैं। इससे कुछ ही सेकंडों में सतह पर तेज गर्मी पहुँच जाती है।
“तुरंत चालू/तुरंत बंद” वाली तकनीक
कंवेक्शन ओवन, रोटी को पकाने में मदद करता है, जबकि इन्फ्रारेड हीटर, रोटी की सतह को सुनहरा रंग देने में मदद करता है।
यहाँ गुरुत्वपूर्ण बात यह है कि हीटर को कुछ ही सेकंडों में प्रतिक्रिया देनी होती है। क्योंकि जैसे ही सेंसर सही तापमान तक पहुँच जाता है, इन्फ्रारेड हीटर को तुरंत बंद हो जाना चाहिए।
अगर हीटर बहुत बड़ा है, तो बिजली बंद होने के बाद भी वह रोटी में गर्मी भेजता रहता है। ऐसे में रोटी के किनारे जल जाते हैं।
सेटअप संबंधी विवरण
हम सब कुछ स्टेनलेस स्टील के चैंबरों में रखते हैं। ऐसा करने से ऊर्जा ओवन की दीवारों से बाहर नहीं जाती।
हाई-वाट डेनसिटी वाले इन्फ्रारेड लैंपों का उपयोग करना अच्छा है, क्योंकि ये जगह बचाते हैं। लेकिन इन लैंपों से वायरिंग एवं कॉन्टैक्टरों पर बहुत दबाव पड़ता है। अगर आपके इलेक्ट्रिकल पैनल इतने तेज ऑन/ऑफ साइकलिंग को संभालने में सक्षम न हों, तो ब्रेकर टूट जाएंगे या रिले जल्दी ही खराब हो जाएंगे।
सही रंग प्राप्त करने के लिए…
सही रंग प्राप्त करना एक कला है। लैंप को कुछ सेंटीमीटर ही खिसकाने से भी रोटी पर पड़ने वाली ऊर्जा में बदलाव हो जाता है।
स्थिरता बनाए रखने हेतु, हम PID कंट्रोलरों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। ये कंट्रोलर इन्फ्रारेड ऊर्जा को नियंत्रित करते हैं, जिससे सतह जल्दी ही सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती है, एवं रोटी में नमी भी बनी रहती है।
एक और सलाह: अपने कूलिंग फैनों पर ध्यान दें। अगर वे बहुत तेज चल रहे हैं, तो वे सतह से गर्मी चुरा लेंगे। ऐसे में रोटी का रंग हल्का रह जाएगा।