Ottenere una crosta perfetta con i raggi infrarossi a onde corte
Se avete mai cercato di ottenere quella crosta croccante e dorata che si ottiene solo con forni di alta qualità, sapete che non si tratta semplicemente di aumentare la temperatura. È questione di velocità. Utilizziamo lampadine ad alte prestazioni per indurre la caramellizzazione in pochi secondi. Invece di aspettare che l’aria all’interno del forno si riscaldi, i raggi infrarossi colpiscono direttamente l’impasto. È come se ci fosse un impulso di calore immediato.
Controllare al meglio il processo di colorazione
Per ottenere quella reazione di Maillard che trasforma l’impasto in un colore dorato, è necessario utilizzare lampadine che raggiungano la massima temperatura quasi immediatamente dopo l’accensione. Utilizziamo lampadine con elevata densità di wattaggio: questo permette al forno di riscaldarsi rapidamente, creando così una forte differenza di temperatura tra l’esterno e l’interno del forno. In questo modo si ottiene una crosta croccante senza che il centro dell’impasto si secchi.
Attenzione: se si utilizzano queste lampadine a piena potenza, il flusso di calore è molto intenso. Questo può danneggiare la struttura esterna del forno. Assicuratevi quindi che il sistema di ventilazione sia in grado di gestire tale intensità di calore.
I componenti utilizzati
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza per queste lampadine. Perché? Perché il rapido riscaldamento e raffreddamento potrebbe rompere il vetro normale. Inoltre, utilizziamo il ciclo ad arco ad halogeni: questo evita che il filamento di tungsteno si evapori e ostruisca l’interno del tubo. In questo modo la luminosità rimane costante e non è necessario sostituire le lampadine ogni poche settimane.
Come installarle nel forno
Queste lampadine possono essere facilmente sostituite con gli elementi di riscaldamento standard. Tuttavia, cambiano il modo in cui il forno funziona: si passa da un riscaldamento per convezione (aria calda) a un riscaldamento per radiazione (calore diretto).
Il vantaggio è che si può abbassare la temperatura totale del forno e comunque ottenere una crosta croccante. Basta solo fare attenzione alla potenza utilizzata. I picchi di tensione possono danneggiare il filamento della lampada. Mantenendo una tensione stabile, tutto funzionerà correttamente.