Jak osiągnąć idealną skórkę: dlaczego używamy grzałek kwarcowych
Jeśli kiedykolwiek spędziłeś zbyt dużo czasu, wpatrując się w piec, to znasz ten problem. Staramy się znaleźć dokładny moment, w którym jedzenie przybiera głęboki, złocisty kolor – to efekt reakcji Maillarda. Ale to dzieje się w mgnieniu oka. W jednej chwili jedzenie jest doskonałe, a w następnej już się przypaliło.
Dlatego przestaliśmy korzystać z tradycyjnych grzałek i zamiast tego używamy grzałek kwarcowych o wysokiej gęstości w naszych piecach konwekcyjnych ze stali nierdzewnej. Chodzi tu o precyzyjne kontrolowanie czasu.
Dlaczego kwarc faktycznie działa tak dobrze?
Tradycyjne grzałki metalowe spędzają mnóstwo czasu na nagrzewaniu powietrza wokół siebie. To powolne. Kwarc jest inny – emituje promieniowanie podczerwone bezpośrednio na jedzenie. Nie ma żadnych opóźnień. Gdy termostat daje sygnał do rozpoczęcia procesu gotowania, ciepło natychmiast dociera do powierzchni jedzenia. Dzięki temu można uzyskać idealny efekt karmelizacji bez ryzyka przypalenia jedzenia. To szybkie. Naprawdę szybkie. A to ma ogromne znaczenie, gdy chcemy uzyskać określoną teksturę jedzenia.
Konstrukcja
Te elementy są otoczone stalą nierdzewną typu 304 lub 316. To nie jest tylko kwestia wyglądu – stal odbija energia podczerwona z powrotem do środka pieca, dzięki czemu ciepło jest bardziej równomiernie rozprowadzane. A sama szyba? Jest wytrzymała. Można ją nagrzać z temperatury pokojowej do 250°C w ciągu kilku sekund, a szyba się nie pęknie.
Koszty i zalety
Nic nie jest doskonałe. Ponieważ te grzałki generują dużo ciepła, sprawiają duży nacisk na elementy sterujące. Jeśli używasz tych urządzeń przez 12 godzin dziennie, nie warto oszczędzać na kablu elektrycznym. Potrzebujesz solidnych elementów sterujących typu SSR. Jeśli użyjesz słabiej jakości izolacji lub taniego kabla, ciepło z grzałek może go uszkodzić. Lepiej trochę więcej wydać teraz, niż potem mieć problemy w trakcie pracy.
Utrzymanie sprzętu w dobrym stanie
Zrobiliśmy te elementy tak, by można je było łatwo zamienić. Jeśli jedna z nich się zepsuje, możesz ją wymienić bez konieczności demontowania całej konstrukcji pieca. Proste.
Jedna rada: utrzymuj kwarc w czystości. Jeśli tłuszcz lub olej dostanie się na grzałkę, powstaną „gorące punkty”. To właśnie one ostatecznie powodują uszkodzenie szyby. Regularnie je czyść, a grzałki będą służyć długo.