Skrócenie czasu pieczenia pizzy za pomocą krótkofalowych lamp infraczerwonych
Jeśli chcesz skrócić czas pieczenia z pięciu minut do 90 sekund, nie możesz po prostu zwiększyć mocy piekarnika. To nie tak działa. Problemem jest powietrze – standardowe piece konwekcyjne polegają na ruchu gorącego powietrza, a to powietrze porusza się bardzo wolno.
My wybieramy inną drogę – używamy lamp krótkofalowych infraczerwonych. Zamiast czekać, aż powietrze się ogrzeje, te lampy przenoszą energię bezpośrednio do ciasta.
Sekret leży w szybkości.
Ze względu na wyższą częstotliwość fal krótkofalowych, ciepło dostaje się do skórki i dodatków niemal natychmiast. Używamy lamp o dużej mocy, aby stworzyć intensywny napływ ciepła. To sprawia, że reakcja Maillarda przebiega szybciej – dzięki temu uzyskujemy doskonałą skórkę i ser o gładkiej powierzchni. Wszystko to jest możliwe dzięki zredukowaniu czasu pieczenia do ułamka czasu potrzebnego normalnie.
Do tego celu używamy tubek kwarcowo-halogennych. Dlaczego? Ponieważ mogą one wytrzymać gwałtowne zmiany temperatury bez uszkodzeń.
Używamy również sterowników, które kontrolują natężenie światła. To rozsądne rozwiązanie, ponieważ zapobiega temu, by górna warstwa pizzy stała się czarna, podczas gdy środek pozostaje surowy.
Jedna ważna uwaga: sprawdź instalację elektryczną. Te lampy zużywają dużo prądu, gdy się włączają. Jeśli Twoja instalacja jest niesolidna, może dojść do spadków napięcia, co wpłynie na czas pieczenia.
Ale jest jeden haczyk.
Gdy pieczesz przez 90 sekund zamiast pięciu minut, margines błędu znika. Błąd wynoszący 10 sekund może oznaczać różnicę między doskonałą pizzą a zepsutą.
Musisz dokładnie ustawić sensory i liczniki czasu. Ponadto twoi pracownicy muszą zmienić sposób pracy. Rytm w kuchni zmienia się, gdy piekarnik pracuje tak szybko. Może to być prosta wymiana elementu grzewczego, ale to zmienia całą atmosferę w linii produkcyjnej.