Mükemmel altın rengini elde etmek… Ekmeklerin dış kısmının harika bir şekilde altın rengi olmasını, ancak iç kısmının yumuşak ve kabarık kalmasını hiç merak ettiniz mi? Bunun sebebi Maillard reaksiyonudur.
Sorun şu: Standart konveksiyon fırınlarının hızı çok yavaştır. Hava, ekmekin dış kısmını kahverengileştirene kadar, genellikle ekmeğin içindeki nemi de alıp götürür. Sonuç olarak elde ettiğiniz şey bisküvi gibi bir şey olur.
İşte bu yüzden paslanmaz çelikten yapılmış konveksiyon fırınlarını kısa dalga infraruj ısıtıcılarla birlikte kullanıyoruz. Bu sayede saniyeler içinde ekmek yüzeyine yoğun ısı uygulanabiliyor.
“Anında Açılma/Anında Kapanma” Tekniği
Bunu şöyle düşünün: Konveksiyon fırınları pişirme işleminin büyük kısmını üstlenirken, infraruj ısıtıcılar ise son dokunuşu sağlar. İşin sırrı, tepki süresindedir. Saniyeler içinde tepki veren ısıtıcılar kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü sensör doğru sıcaklığa ulaştığı anda, infraruj ısıtıcının hemen kapanması veya düzenli olarak açılıp kapanması gerekiyor.
Eğer ısıtıcınız çok büyükse, yani “termal kütle”si fazlaysa, elektrik kesildikten sonra bile ekmekte ısı üretmeye devam eder. İşte bu durumda ekmek kenarları yanmış görünür.
Ayarlama Detayları
Her şeyi paslanmaz çelik odalarda saklıyoruz. Bu sadece estetik açıdan değil; çelik, radyasyon enerjisini tekrar ekmek üzerine yansıtarak ısı kaybını engeller.
Yüksek wattajlı infraruj lambalar kullanmak avantajlıdır, çünkü yer tasarrufu sağlar. Ancak bir dezavantajı var: Bu lambalar, elektrik devrelerine ve kontaktörlere büyük yük bindirir. Eğer elektrik panellerinizi bu hızlı açılıp kapanma durumlarına uygun şekilde seçmezseniz, sigortalarınız sürekli atar veya röleleriniz çok hızlı aşınır.
Doğru Rengi Elde Etme
Doğru rengi elde etmek biraz sanat gerektirir. Lambanın birkaç santimetre hareket ettirilmesi bile, hamura ne kadar enerji geldiğini tamamen değiştirebilir.
Tutarlılık sağlamak için PID kontrol cihazları kullanmanızı öneririz. Bunlar, infraruj enerjisinin ayarlanmasını sağlayarak yüzeyin hızla kahverengileşmesini ve nemin korunmasını sağlar.
Son bir ipucu: Soğutma fanlarına dikkat edin. Eğer çok güçlü eserlerse, yüzeyden ısının uzaklaşmasına neden olurlar. Böylece infraruj etkisi kaybolur ve ekmek solgun ve tamamlanmamış görünür.