Як досягти ідеального золотисто-коричневого кольору хліба (без його пересихання)
Чи цікавило вас коли-небудь, чому у деякого хліба є чудова, насичено-золотиста скоринка, а всередині він залишається м’яким та пухким? Усе зводиться до реакції Майяра.
Проблема полягає у тому, що стандартна конвекційна система працює занадто повільно. До того часу, як повітря зможе придати скоринці золотистий колір, воно вже висмоктує всю вологу з середини хліба. У результаті отримуємо не хліб, а просто сухі шматочки.
Ось чому ми використовуємо духовки з нержавіючої сталі разом із пристроями для випромінювання коротких хвиль інфрачервоного світла. Це дозволяє швидко надати поверхні хліба потрібної температури.
Трюк „Миттєве увімкнення, миттєве вимкнення“
Уявіть собі таке: конвекція виконує основну роботу під час випікання, а інфрачервоне випромінювання завершує процес. Секрет полягає у швидкості реакції пристроїв. Ми використовуємо пристрої, які реагують за кілька секунд. Чому? Тому що як тільки датчик фіксує потрібну температуру, пристрій мусить негайно вимкнутися.
Якщо пристрій занадто великий – тобто має велику „термічну масу“ – він продовжує надавати тепло хлібу навіть після вимкнення живлення. Саме так і виникають неприємні палаючі краї хліба.
Деталі налаштувань
Усе розташовується у камерах з нержавіючої сталі. Це не лише для естетичних причин – сталь відбиває інфрачервоне випромінювання назад на хліб, так що тепло не втрачається через стінки духовки.
Використання ламп з високою потужністю є перевагою, адже вони економлять простір. Але є один недолік – ці лампи сильно навантажують електричні ланцюги та контактори. Якщо електричні пристрої не розраховані на таку швидку зміну режиму роботи, це може призвести до пошкодження контакторів.
Налаштування кольору
Досягнення правильного кольору є своєрідним мистецтвом. Навіть незначне зміщення лампи на кілька сантиметрів може значно змінити кількість енергії, яка потрапляє на тісто.
Щоб усе було послідовним, ми рекомендуємо використовувати контролери типу PID. Вони регулюють інтенсивність інфрачервоного випромінювання, щоб поверхня швидко набула потрібного кольору, зберігаючи при цьому вологу.
Остання порада: стежте за вентиляторами охолодження. Якщо вони дувають занадто сильно, це може призвести до втрати тепла з поверхні хліба. У результаті хліб буде мати блідий вигляд.