Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč používáme kvartové topné trubice
Pokud jste někdy strávili příliš mnoho času pozorováním obsahu trouby, víte, o co jde. Snažíte se najít ten správný okamžik, kdy se jídlo zbarví do hluboké zlatavé barvy – tedy kdy proběhne ta ideální reakce Maillarda. Ale to se stane v mžiku. V jedné vteřině je vše perfektní; v další už je jídlo spálené.
Proto jsme přestali používat běžné kovové trubice a nahradili je vysokohustotními kvartovými topnými trubicemi v našich konvekčních troubách z nerezové oceli. Jde především o správné načasování.
Proč kvart skutečně funguje
Tradiční kovové trubice tráví hodně času tím, že zahřívají vzduch kolem sebe. Je to pomalé. Kvantové trubice jsou jiné – vyzařují infračervené záření přímo na jídlo. Téměř neexistuje žádná zpoždění. Jakmile termostat řekne „začnout“, teplo okamžitě dosáhne povrchu jídla. To znamená, že můžete dosáhnout těch správných teplot pro karamelizaci, aniž byste náhodou přehnali a zkazili celou porci. Je to rychlé. Opravdu rychlé. A to má obrovský význam, pokud chcete dosáhnout konkrétní textury.
Konstrukce
Tyto trubice jsou obaleny v nerezové oceli typu 304 nebo 316. Není to jen kvůli vzhledu. Ocel totiž odráží infračervenou energii zpět do středu trouby, takže teplo je rovnoměrnější.
A samotné sklo? Je odolné. Můžete přejít z pokojové teploty na 250 °C během několika sekund, a trubice se nerozbijí. Prostě odolává takovým nárazům.
Nevýhody (upřímná část)
Nic není dokonalé. Protože tyto trubice vyzařují velké množství tepla, vytvářejí velký tlak na regulační obvody. Pokud provozujete tyto trouby 12 hodin denně, nešetřete na kabelech. Budete potřebovat odolné solid-state relé. Pokud použijete tenkou izolaci nebo levné kabely, teplo z trubic je prostě prorazí. Je lepší investovat trochu více peněz teď, než abyste museli řešit problémy uprostřed práce.
Udržování v provozu
Vytvořili jsme tyto trubice jako náhrady. Pokud jedna z nich selže, můžete ji vyměnit, aniž byste museli rozbourat celou polici v troubě. Jednoduché.
Jedna rada: udržujte kvart čistý. Pokud na trubici dopadne tuk nebo olej, vzniknou „horká místa“. Právě ta místa nakonec způsobí poškození skla. Udržujte je čisté a budou sloužit dlouho.