Warum die besten Bäcker Infrarot-Elemente in ihre Ofen einbauen
Die meisten Außenöfen erledigen ihre Aufgabe ganz gut. Die Heizsteine sorgen für Wärme von unten, während die heiße Luft für weitere Wärmezufuhr sorgt. Doch wenn man das Brot aus dem Ofen nimmt und feststellt, dass die Kruste nicht richtig knusprig ist – oder dass sie an den Stellen, an denen sie eigentlich knusprig sein sollte, etwas weich ist – dann weiß man genau, was ich meine.
Deshalb setzen wir Infrarot-Elemente in die Decke des Ofens ein. Dadurch werden die Lücken ausgeglichen, die bei der Standardheizung entstehen.
Wie es funktioniert
Stellen Sie sich vor: Bei herkömmlichen Heizelementen muss zunächst die Luft erhitzt werden. Infrarot-Elemente machen das nicht nötig. Sie senden kurzwelliges Strahlung aus, das in gerader Linie auf den Teig trifft. Es ist, als würde man an einem kalten Tag in die Sonne treten – man spürt die Wärme sofort.
Dadurch entsteht eine sofortige „Ofenwirkung“. Das Brot steigt nach oben, und die Kruste wird bereits gebräunt, bevor der Innerenteil übergekocht wird. Das Ergebnis: Eine wirklich knusprige Kruste und ein saftiger Teig. Es ist also das Beste aus beiden Welten.
Die richtige Auswahl der Geräte
Wir verwenden meistens Quartz-Halogenröhren. Der Quarz kann die hohen Temperaturen aushalten, ohne zu verformen. Zudem schützt der Halogenstoff das Filament davor, zu schnell abzunutzen. So halten die Röhren länger.
Man muss jedoch darauf achten, welche Leistung die Röhre hat. Wenn man schweres Brot backt, braucht man eine Röhre mit hoher Leistung, um genügend Wärme zu erzeugen. Doch Vorsicht: Wenn man eine leistungsstarke Röhre in einen kleinen Ofen setzt, wird die Oberfläche des Brotes verbrennen, während der Mittelteil noch roher Teig ist. Man muss also den richtigen Balancepunkt zwischen Intensität der Infrarotstrahlung und Temperatur des Ofens finden.
Unterhaltung der Geräte
Wir verwenden R7-Sockel oder ähnliche, federbelastete Sockel. Dadurch ist es einfach, die Röhren auszutauschen.
Ein Tipp: Überprüfen Sie alle paar Monate die Kontaktpunkte auf Kohlenstoffablagerungen. Wenn diese Kontakte oxidiert sind, entsteht Widerstand. Das führt zu Überhitzung – und die Röhren gehen viel früher kaputt, als sie sollten.
Außerdem: Diese Röhren sind empfindlich. Ein ungeschickter Umgang während der Reinigung kann dazu führen, dass die Röhren zerbrechen. Wenn Ihre Mitarbeiter den Ofen den ganzen Tag betreten und verlassen, sollten Sie einen Schutz vor den Röhren installieren. Das erspart Ihnen viele Probleme.