Erzielung einer perfekten Kruste mit Kurzwellen-Infrarotstrahlung
Wenn Sie schon einmal versucht haben, diese spezielle, knusprige Kruste zu erzielen – wie sie nur in hochwertigen Ofenöfen entsteht – dann wissen Sie, dass es nicht nur darum geht, die Hitze zu erhöhen. Es geht vielmehr um die Geschwindigkeit.
Wir nutzen Hochleistungs-Halogenlampen, um die Karamellisierung in Sekundenschnelle zu bewirken. Anstatt zu warten, bis die Luft im Ofen sich aufwärmt, trifft das Kurzwellen-Infrarotlicht sofort auf den Teig. Es ist wie ein plötzlicher Hitzeschub.
Die richtige Zeit für das Bräunen
Um die Maillard-Reaktion zu erreichen – jenen magischen Moment, in dem der Teig goldbraun wird – braucht man eine Lampe, die fast sofort ihre maximale Temperatur erreicht, sobald man den Schalter betätigt.
Wir verwenden Lampen mit hoher Leistungsdichte. Dadurch kann der Ofen schnell aufheizen – dadurch entsteht eine große Temperaturdifferenz zwischen Außen- und Innenbereich. So entsteht eine schöne, knusprige Kruste, ohne dass der Teig in der Mitte austrocknet.
Achtung: Wenn man diese Lampen bei voller Leistung nutzt, ist die Hitze sehr intensiv. Das kann die Konstruktion des Ofens belasten. Stellen Sie sicher, dass die Belüftung mit der Schnelligkeit mithalten kann, mit der sich die Luft um den Ofen erwärmt.
Die Technik hinter den Kulissen
Für diese Lampen verwenden wir hochreines Quarzglas. Warum? Weil schnelles Erhitzen und Abkühlen das normale Glas zerstören würde.
Außerdem nutzen wir den Halogenzyklus. Dadurch verhindert man, dass der Wolframfaden verdampft und den Inneren der Lampe verunreinigt. Dadurch bleibt die Lichtleistung konstant – man muss die Lampen also nicht alle paar Wochen austauschen.
Was die Befestigung angeht, empfehlen wir in der Regel R7-Stecker oder ähnliche Verbindungen. Sie geben der Lampe genug Raum zum Atmen. Wenn die Lampe 2000°C erreicht, dehnt sie sich aus. Mit einer starren Verbindung würde das Glas einfach brechen.
Einsatz im Ofen
Diese Lampen sind einfach in die Standardheizelemente einzutauschen – doch sie verändern die Funktionsweise des Ofens. Man wechselt von Konvektion (heiße Luft) zu Strahlung (direkte Wärme).
Das Tolle daran: Man kann die Gesamttemperatur des Ofens senken und trotzdem eine hohe Hitze für das Bräunen erzielen.
Achten Sie einfach auf die Leistung. Spannungsspitzen können dazu führen, dass der Wolframfaden schneller zerstört wird. Halten Sie die Leistung konstant – dann funktioniert alles einwandfrei.