Wie erreicht man die perfekte goldbraune Farbe – ohne dass das Brot austrocknet?
Haben Sie sich schon gefragt, warum manches Brot eine wunderschöne, tieflgoldene Kruste hat, während der Inhalt weiterhin weich und fluffig bleibt? Der Grund liegt in der Maillard-Reaktion.
Das Problem ist: Die Standard-Konvektionsluft ist einfach zu langsam. Bevor die Luft die Kruste goldbraun färben kann, wurde bereits viel Feuchtigkeit aus dem Inneren des Brotes entfernt. Das Ergebnis ist ein Keks statt eines Brotes.
Deshalb verwenden wir Ofen mit Edelstahlgehäuse in Kombination mit Kurzwellen-Infrarotheizern. So kann die Oberfläche innerhalb von Sekunden stark erhitzt werden.
Der „Sofort-einschalten/ Sofort-ausschalten“-Trick
Man kann es sich so vorstellen: Die Konvektion übernimmt die Hauptaufgabe beim Backen, während die Infrarotheizer für die Endverarbeitung sorgen.
Der Schlüssel liegt in der Reaktionszeit der Heizgeräte. Wir verwenden Heizgeräte, die innerhalb von Sekunden reagieren. Warum? Weil der Sensor sofort auf die richtige Temperatur reagiert und der Infrarotstrahler anschließend abgeschaltet werden muss.
Wenn das Heizgerät zu groß ist – also wenn es zu viel „thermische Masse“ hat – wird weiterhin Wärme in das Brot abgegeben, selbst nachdem der Strom abgeschaltet wurde. Dadurch entstehen diese lästigen verbrannten Ränder.
Die Details der Einrichtung
Wir platzieren alles in Edelstahlkammern. Das dient nicht nur dem ästhetischen Aspekt – der Stahl reflektiert die Strahlungsenergie zurück auf das Brot, sodass keine Wärme durch die Ofenwände verloren geht.
Hocheffiziente Infrarotlampen sind zwar praktisch, da sie Platz sparen – doch es gibt einen Haken: Diese Lampen belasten die Elektroverbindungen stark. Wenn die Elektroanlagen nicht dafür ausgelegt sind, solche schnellen Schaltvorgänge zu bewältigen, können Sicherungen durchbrennen oder Relais schnell verschleißen.
Die richtige Färbung erreichen
Die richtige Farbe zu erzielen, ist eine Art Kunst. Schon eine kleine Bewegung der Lampe kann dazu führen, dass unterschiedliche Mengen an Energie auf den Teig treffen.
Um Konstanz zu gewährleisten, empfehlen wir die Verwendung von PID-Reglern. Sie regulieren die Leistung der Infrarotstrahlung, sodass die Oberfläche schnell braun wird – dabei bleibt die Feuchtigkeit im Brot erhalten.
Noch ein Tipp: Achten Sie auf die Kühlventilatoren. Wenn sie zu stark blasen, wird die Wärme von der Oberfläche weggeblasen. Dadurch bleibt der Infraroteffekt aus und das Brot sieht blass und unvollendet aus.