Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum wir Quarzheizungen verwenden
Wenn Sie schon einmal zu lange vor dem Ofen gestanden haben, wissen Sie, wie schwierig das ist. Man versucht, genau den richtigen Moment zu finden, in dem das Essen eine tiefe, goldbraune Farbe annimmt – also die perfekte Maillard-Reaktion. Doch dieser Moment vergeht in Windeseile. In einer Sekunde ist alles perfekt – in der nächsten Sekunde ist das Essen bereits verkohlt.
Deshalb haben wir auf herkömmliche Heizspiralen verzichtet und stattdessen Hochleistungsquarzheizröhren in unseren Edelstahl-Convectiosofen eingebaut. Es geht dabei um die genaue Zeitsteuerung.
Warum Quarz tatsächlich funktioniert
Herkömmliche Metallspiralen verbringen viel Zeit damit, die Luft um sie herum zu erhitzen. Das ist langsam.
Quarz hingegen strahlt Infrarotstrahlen direkt auf das Essen ab. Es gibt fast keine Verzögerung. Sobald der Thermostat „Start“ anzeigt, trifft die Wärme sofort auf die Oberfläche des Essens. Dadurch kann man die idealen Bedingungen für die Karamellisierung erreichen, ohne dass das Essen versehentlich zerstört wird. Es ist also sehr schnell – und das macht einen großen Unterschied, wenn man eine bestimmte Textur anstrebt.
Die Konstruktion
Wir umhüllen diese Elemente mit Edelstahl der Typen 304 oder 316. Das dient nicht nur dem ästhetischen Aspekt. Der Stahl leitet die Infrarotenergie zurück ins Zentrum des Ofens – dadurch ist die Wärmeverteilung gleichmäßiger.
Und das Glas selbst? Es ist sehr widerstandsfähig. Man kann die Temperatur innerhalb weniger Sekunden von Raumtemperatur auf 250°C erhöhen – und die Röhren brechen dabei nicht. Sie können also hohe Temperaturen problemlos aushalten.
Die Nachteile (die ehrliche Seite)
Nichts ist perfekt. Da diese Röhren eine enorme Leistung bringen, entsteht viel Belastung auf die Schaltrelais. Wenn Sie die Geräte 12 Stunden am Tag voll auslasten, sollten Sie auf billige Verkabelung verzichten. Sie benötigen hochwertige Solid-State-Relais. Wenn Sie dünne Isolierungen oder billige Verkabelung verwenden, wird die Hitze aus den Röhren die Verkabelung zerstören. Es ist besser, etwas mehr Geld auszugeben, als mitten im Betrieb mit Defekten konfrontiert zu werden.
Um alles in Ordnung zu halten
Wir haben diese Röhren so konzipiert, dass sie als Ersatzteile verwendet werden können. Wenn eine Röhre kaputt geht, kann man sie einfach austauschen, ohne den gesamten Ofen auseinandernehmen zu müssen. Sehr praktisch.
Ein Tipp: Halten Sie den Quarz sauber. Wenn Fett oder Öl auf die Röhre gelangt, entstehen „heiße Punkte“. Diese Punkte sind schließlich der Grund dafür, dass das Glas kaputtgeht. Halten Sie die Röhren sauber, dann halten sie lange.