Obtener esa corteza perfecta con radiación infrarroja de onda corta
Si alguna vez han intentado obtener esa corteza crujiente y dorada que solo se logra con un horno de alta gama, sabrán que no se trata simplemente de “aumentar la temperatura”. Se trata de la velocidad.
Utilizamos bombillas halógenas de alta potencia para lograr esa caramelización en cuestión de segundos. En lugar de esperar a que el aire dentro del horno se caliente, la radiación infrarroja de onda corta actúa directamente sobre la masa. Es como un golpe de calor repentino.
Controlando el momento adecuado para que la masa adquiera color dorado
Para lograr esa reacción de Maillard, ese momento mágico en el que la masa se vuelve dorada, necesitamos una lámpara que alcance su temperatura máxima casi al instante en que se enciende.
Utilizamos bombillas con alta densidad de vatios. Esto permite que el horno se caliente rápidamente, lo que genera una gran diferencia de temperatura entre la parte exterior e interior del horno. De esta manera, se obtiene una corteza hermosa sin que el centro de la masa se seque.
Un consejo: si se utilizan estas bombillas a plena potencia, el flujo de calor es muy intenso. Esto puede dañar la estructura del horno. Asegúrese de que la ventilación pueda manejar tan rápido calentamiento del aire alrededor del horno.
Los componentes utilizados
Utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza para estas bombillas. ¿Por qué? Porque el calentamiento y enfriamiento rápidos podrían romper el vidrio ordinario.
También contamos con el ciclo halógeno, que evita que el filamento de tungsteno se evapore y obstruya el interior del tubo. Esto garantiza que la luz emitida sea constante, y no sea necesario reemplazar las bombillas cada pocas semanas.
En cuanto a los conectores, recomendamos usar conectores de tipo R7 o similares. Estos permiten que la bombilla tenga espacio para expandirse. Cuando la bombilla llega a los 2000°C, se expande. Si se utiliza un conector rígido, el vidrio se romperá.
Hacer que funcionen en su horno
Estas bombillas son fáciles de reemplazar por elementos de calentamiento estándar. Pero cambian la forma en que funciona el horno. Pasamos de un sistema de convección (aire caliente) a uno de radiación (calor directo).
Lo bueno es que puede reducirse la temperatura general del horno y, aun así, se logra esa corteza dorada.
Solo tenga cuidado con la potencia eléctrica. Los picos de voltaje pueden dañar el filamento de la bombilla. Mantenga la potencia estable y todo estará bien.