Obtenir cette couleur dorée parfaite (sans que le pain ne sèche)
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont une croûte magnifiquement dorée, tandis que leur intérieur reste moelleux et aéré ? Tout cela est dû à la réaction de Maillard.
Le problème, c’est que l’air circulant dans un four classique est trop lent. Avant même que la croûte ne devienne dorée, l’air a déjà éliminé toute l’humidité présentée à l’intérieur du pain. On obtient donc des craquelins plutôt qu’un vrai pain.
C’est pourquoi nous utilisons des fours à convection en acier inoxydable, combinés à des chauffages à rayonnement infrarouge à ondes courtes. C’est ainsi que l’on peut chauffer la surface du pain en quelques secondes seulement.
Le truc du “allumage/arrêt instantané”
Pensez-y de cette manière : la convection s’occupe de cuire le pain, tandis que les chauffages à rayonnement infrarouge s’occupent de finaliser le processus de cuisson.
Le secret réside dans le temps de réponse des chauffages. Nous utilisons des chauffages qui réagissent en quelques secondes. Pourquoi ? Parce que dès que le capteur détecte la température idéale, l’élement à rayonnement infrarouge doit être éteint ou mis en mode pulsé.
Si votre chauffage est trop volumineux – c’est-à-dire s’il possède trop de “masse thermique” – il continuera à fournir de la chaleur au pain, même après que l’alimentation électrique ait été coupée. C’est ainsi que se forment ces bords brûlés.
Les détails techniques
Nous plaçons tout cela dans des chambres en acier inoxydable. Ce n’est pas seulement pour l’aspect visuel ; l’acier reflète l’énergie radiante vers le pain, ce qui permet d’éviter toute perte de chaleur à travers les murs du four.
L’utilisation de lampes à rayonnement infrarouge à haute densité de puissance est pratique, car elles économisent de l’espace. Mais il y a un inconvénient : ces lampes exercent une forte pression sur les câbles électriques et les contacts. Si vos panneaux électriques ne sont pas conçus pour gérer ce cycle rapide d’allumage/arrêt, vous risquez de voir vos disjoncteurs sauter ou vos relais se détériorer très rapidement.
Ajuster la couleur dorée
Obtenir la bonne couleur est un vrai art. Même un léger déplacement de la lampe de quelques centimètres peut changer considérablement la quantité d’énergie qui atteint la pâte.
Pour garantir une uniformité, nous recommandons l’utilisation de contrôleurs PID. Ils permettent de réguler l’intensité du rayonnement infrarouge, afin que la surface du pain prenne rapidement la couleur souhaitée, tout en conservant son humidité.
Un dernier conseil : veillez bien sur les ventilateurs de refroidissement. S’ils soufflent trop fort, ils empêcheront la chaleur de se disperser de la surface du pain. Vous perdrez alors l’effet infrarouge, et le pain aura l’air pâle et incomplet.