Jak osiągnąć doskonały złotobrązowy kolor chleba (bez usychania jego wnętrza)? Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóry chleby mają piękny, głęboko złoty kolor skórki, a ich wnętrze pozostaje miękkie i puszyste? Wszystko sprowadza się do reakcji Maillarda.
Problem polega na tym, że standardowe piecyki konwekcyjne działają zbyt wolno. Zanim powietrze sprawi, że skórka chleba stanie się brązowa, często usuwa całą wilgoć z jego wnętrza. W rezultacie otrzymujemy raczej sucharki, a nie chleb.
Dlatego używamy piecyków konwekcyjnych ze stali nierdzewnej w połączeniu z grzewczymi elementami typu IR. To właśnie dzięki temu można w ciągu kilku sekund dostarczyć dużą ilość ciepła na powierzchnię chleba.
Sztuczka „natychmiastowe włączenie, natychmiastowe wyłączenie”
Można to spojrzeć tak: konwekcja zajmuje się głównym procesem pieczenia, natomiast grzewce typu IR dbają o dokładny kolor chleba.
Kluczem jest szybkość reakcji grzewczych elementów. Używamy takich grzewczych elementów, które reagują w ciągu sekund. Dlaczego? Ponieważ gdy tylko czujnik wykryje odpowiednią temperaturę, grzewczy element musi natychmiast przestać pracować lub pracować w trybie impulsowym.
Jeśli grzewczy element jest zbyt duży – czyli ma zbyt dużą „masę cieplną” – będzie nadal dostarczał ciepło do chleba nawet po wyłączeniu prądu. To właśnie powoduje powstanie tych irytujących przypalonych brzegów chleba.
Szczegóły dotyczące urządzenia
Wszystko umieszczamy w komorach ze stali nierdzewnej. To nie tylko kwestia wyglądu – stal odbija energię promieniowaną z powrotem na chleb, dzięki czemu unikamy strat ciepła przez ścianki pieca.
Używanie lamp IR o wysokiej mocy jest świetne, ponieważ oszczędza miejsce. Ale istnieje jeden problem: te lampy wywierają dużą presję na instalację elektryczną i styki. Jeśli nie zaprojektujecie układu elektrycznego tak, aby móc obsłużyć tak szybkie włączanie i wyłączanie, przerwy w dostawie prądu będą dosyć częste, a relé szybko się zużyją.
Dostosowanie koloru chleba
Ustalenie odpowiedniego koloru chleba to nieco sztuka. Nawet niewielki ruch lampy o kilka centymetrów może znacząco wpłynąć na ilość energii dostarczanej do ciasta.
Aby uzyskać jednolity efekt, zalecamy użycie sterowników PID. One regulują moc grzewczych elementów IR, dzięki czemu powierzchnia chleba szybko uzyskuje pożądany kolor, przy jednoczesnym zachowaniu wilgoci wewnątrz chleba.
Ostatnia rada: uważajcie na wentylatory chłodzące. Jeśli działają zbyt intensywnie, zabiorą ciepło z powierzchni chleba. Wtedy stracicie efekt IR i chleb będzie wyglądał blado i niedopieczeń.